Bake&Sweet -11-12/2019

2019/09-10 (107-108) 1 5 d odat k i i s u rowc e Ostrożnie z przyprawami W gotowych mieszankach pierników i ciast korzennych znajdują się już odpowiednio dobrane składniki smakowo-aromatyczne, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby dodatkowo doprawić świąteczne ciasta, nadając im indywidualny charakter. M iksy ciast świątecznych, o któ- rych piszemy w tym numerze na- szego magazynu, pod względem smaku i zapachu różnią się od siebie pewny- mi niuansami, jednak prawie wszystkie mają w składzie cynamon, imbir, goździki, gałkę muszkatołową, kardamon, kolendrę i pieprz czarny lub biały. W niektórych znaleźć moż- na także anyż oraz ziele angielskie. Sztuka oczywiście polega na dobraniu poszczegól- nych składników, aby po ich wymieszaniu uzyskać odpowiednią kompozycję, która nada ciastom walory akceptowane przez większość konsumentów. Nie jest to wcale takie łatwe, dlatego nawet profesjonaliści często korzystają z gotowych mieszanek przypraw. Niektórzy cukiernicy, aby wyróż- nić swój wypiek od ciasta robionego przez konkurencję, samodzielnie dodają różnych przypraw, co wydaje się być prostym, a jed- nocześnie skutecznym rozwiązaniem. Trze- ba jednak bezwzględnie pamiętać o tym, że nieumiejętne dozowanie niektórych przy- praw piernikowych może okazać się szko- dliwe dla zdrowia konsumentów. Szczególnie w okresie przedświątecz- nym na rynkach zaopatrzenia branży cu- kierniczej pojawia się sporo gotowych mie- szanek, jak też sproszkowanego cynamonu, gałki muszkatołowej oraz kardamonu, któ- re są… niewiadomego pochodzenia. Oka- zuje się, że również wśród wspomnianych przypraw trafiają się marne podróbki. Jak je rozpoznać? Przede wszystkim są znacznie tańsze od autentycznych produktów. Poza tym zazwyczaj oferowane są przez mało znanych producentów i dystrybutorów. W przypadku korzystania z cynamonu warto zaopatrzyć się w najlepszą, ale nie- stety także najdroższą przyprawę cinnamo- mum zeylanicum, która pochodzi z upraw ze Sri Lanki. Bardzo ryzykowne może być stosowanie taniej odmiany cynamonu chiń- skiego cinnamomum cassia, która zawie- ra duże ilości kumaryny – organicznego związku chemicznego mogącego uszkadzać wątrobę. Trzeba także mieć się na baczności uży- wając kardamonu, gdyż dobre gatunkowo ziarna kardamonu malabarskiego oraz cej- lońskiego są czasami „zastępowane” gor- szym kardamonem abisyńskim. Oszuści niekiedy sięgają nawet po owoce jałowca, które nie tylko podobnie wyglądają, ale także mają smak zbliżony do kardamonu. Warto też samodzielnie mielić prawdziwe nasiona tej przyprawy, gdyż przez nieuczci- wych dystrybutorów przypraw sproszko- wany kardamon może być „wzbogacany” o mąkę pszenną lub sojową.