Bake&Sweet -11-12/2019

2019/09-10 (107-108) 2 1 Fot. Lesaffre Fot. Eco Trade d odat k i i s u rowc e Masy makowe Im bliżej Bożego Narodzenia, tym większy ruch w cukierniczym interesie. Już wkrótce, zapotrzebowanie na różne masy makowe – zarówno w postaci półproduktów do samodzielnego przetworzenia, jak też w formie gotowców, które wystarczy jedynie wyjąć z wiaderka i nałożyć na ciasto, będzie rosnąć. Niebawem wielu cukierników chętniej niż do tej pory sięgać będzie także po gotowe mieszanki ciast makowych. Samodzielne przygotowanie nadzienia makowego wymaga nie tylko odpowiednich umiejętności, ale także czasu, którego w cukierniach zawsze brakuje w okresie poprzedzającym grudniowe święta. Nie ma się zatem co dziwić, że nawet drobni producenci ciast używają tzw. gotowców dających pełną gwarancję stabilności produkcji, albo korzystają z odpowiednio przygotowanych suchych mas makowych, które wystarczy jedynie wymieszać z wodą i wedle własnego uznania wzbogacić o bakalie, orzechy, aromaty itp. Masa makowa Lesaffre bazuje na najwyższej jakości mielonym maku niebieskim. Jeden z wypieków przygotowanych z użyciem masy makowej produkowanej przez Eco Trade. Masy dla profesjonalistów charakteryzują się łatwym przygoto- waniem, gdyż eliminują pracochłonne czynności związane z obróbką maku. Duża część tych półproduktów wymaga połączenia wyłącznie z samą zimną wodą, zazwyczaj w proporcjach około 3:1 (niekiedy 2:1). Są jednak też takie miksy, które należy zalać wrzątkiem. Niektó- rzy zalecają użycie nieco większej ilości wody i dodatkowo okruchów albo bułki tartej, co pozwala uzyskać nawet o 20% więcej masy na makowce. Większość suchych komponentów wzbogacona jest w cukier i cy- namon, ale pozbawiona innych dodatków smakowych. Są jednak i takie masy, w składzie których znajdują się odpowiednie aromaty, zazwyczaj migdałowe. Niemal wszystkie tego typu mieszanki można dowolnie wzbogacać dodając do nich orzechy, bakalie i owoce kandyzowane. Dodajmy, że większość suchych mieszanek pozwala na przygotowanie mas, które z powodzeniem zdają egzamin przy maszynowej produkcji wyrobów cukierniczych. Droższe są tzw. gotowce, które nie wymagają żadnej obróbki, a je- dynie wyjęcia z wiaderka (niekiedy z puszki). Takie komponenty do bezpośredniego użycia znacznie przyspieszają produkcję i przez nie- których cukierników uważane są za niezastąpione w okresach wzmo- żonej produkcji świątecznych wypieków. Gotowe masy makowe to za- zwyczaj produkty termostabilne, które można zapiekać lub zamrażać bez obawy, że jakość nadzienia ulegnie pogorszeniu. • — Oprac. TP M asy makowe znajdują zastosowanie nie tylko w tradycyj- nych bożonarodzeniowych struclach i makowcach czy przy produkcji wielkanocnych mazurków, ale też jako nadzie- nie do tortów, drożdżówek i innych ciast na co dzień produkowanych w większości cukierni w naszym kraju. Mogą również stanowić skład- nik do produkcji lodów rzemieślniczych. Używa się ich także w gastro- nomii, m.in . przy przygotowywaniu kutii, pierogów czy tradycyjnych świątecznych klusek z makiem. Na polskim rynku całkiem sporo jest mas suchych, czyli takich, które przed użyciem wymagają dodania odpowiedniej ilości wody. Większość producentów tych komponentów podkreśla, że powstały one z wysokiej jakości sprawdzonego surowca, którego ciągła kontrola pozwala m.in. wyeliminować tzw. gorzki posmak maku. Znaleźć można także produkty z certyfikatem ekologicznego pochodzenia maku.