Bake&Sweet -11-12/2019

2 4 2019/11-12 (107-108) d odat k i i s u rowc e Bezy lubią być kapryśne Wydawać się może, że tak prosty w przygotowaniu wyrób cukierniczy, jakim są bezy nie wymaga żadnych ulepszeń i modyfikacji. Czy rzeczywiście wystarczy odpowiednio ubite białko jaj, cukier puder i odrobina soli? T ak jak napisaliśmy w tytule tego artykułu, bezy lubią być kapryśne, a to głównie przez jeden ze skład- ników. Mowa o kurzym jaju, które nie jest stabilnym surowcem, a tym samym nie daje 100 % gwarancji wyprodukowania najwyż- szej jakości bezowych ciastek czy tortów. Dla tych rzemieślników, dla których liczy się powtarzalna produkcja wyrobów, ja- kich oczekują klienci, a co za tym idzie ich odpowiednia sprzedaż, stworzono różne mieszanki cukiernicze. Ich zadaniem jest nie tylko usprawnić produkcję, ale też zapewnić jej wysoki standard gwarantu- jący uzyskanie wyrobów spożywczych bezpiecznych do spożycia. Nie jest tajem- nicą, że korzystanie z gotowych miesza- nek z jajami w proszku pozwala uniknąć różnych problemów mikrobiologicznych, które mogą występować przy stosowaniu jaj świeżych. Obecnie na rynku zaopatrzenia rze- miosła cukierniczego w naszym kraju ofe- rowanych jest kilka bezowych kompozycji różnych producentów. Czym się różnią. Mieszanka Uldo Beza to uniwersalny komponent, który oprócz wypieku chru- piących bezówmożna używać również przy produkcji kokosanek, makaroników z mig- dałami, ciastek grylażowych oraz dzie- cięcego przysmaku, jakim są tzw. ciepłe lody. Odpowiednio przygotowanej masy bezowej można też używać do dekoracji ciast kruchych oraz biszkoptowo-tłuszczo- wych (pleśniak, tarta z owocami itp.). Przy wyrobie klasycznych puszystych i lekkich ciastek lub spodów bezowych miks należy połączyć z takimi samymi ilościami cukru pudru oraz ciepłej wody o temperaturze 50ºC. Przy dokładnym mieszaniu ciasta należy pamiętać, aby dzieża i mieszadła nie były tłuste od oleju lub zanieczyszczone mąką, gdyż może to zdestabilizować masę. W efekcie w tracie suszenia wyszprycowa- Tort bezowo-porzeczkowy z wykorzystaniem blatów z mieszanki KOMPLET Beza. Fot. KOMPLET Polska