Bake&Sweet -11-12/2019

2 6 2019/11-12 (107-108) d odat k i i s u rowc e Bielsze i delikatniejsze Produkcja chlebów tostowych i bułek hamburgerowych od lat zajmuje ważne miejsce w polskim przemyśle piekarskim. Pieczywo to zawdzięcza swoje specyficzne właściwości nie tylko odpowiedniej technologii produkcji, ale też zastosowaniu specjalistycznych preparatów polepszających. W  poprzednich numerach naszego magazynu pisaliśmy m.in . o polepszaczach do pieczywa mieszanego. Teraz przypa- trzmy się dodatkom wypiekowym stosowanym głównie przy produkcji chlebów tostowych i bułek hamburgerowych. Ponieważ nie jest to pieczywowytwarzane w niewielkich rzemieśl- niczych zakładach, tak więc ze specjalistycznych preparatów polep- szających do tych wyrobów korzystają głównie zakłady przemysłowe i niektóre półprzemysłowe. Na polskim rynku jest obecnie ponad 20 tego typu dodatków piekarskich, które znaleźć można w ofertach kil- kunastu polskich i międzynarodowych producentów. Najwięcej polepszaczy do tostów i hamburgerów ma firma Sonne- veld, producent takich preparatów jak: Sonplus Hamburger Concen- trate, Sonplus Toast New, Liquison Total, Liquison Zacht Luxe i Proson Wit Prestige. Sonplus Hamburger Concentrate jest polepszaczem proszkowym, który stosuje się nie tylko przy wypieku bułek hamburgerowych czy do hot-dogów, ale także innych rodzajów białego, delikatnego pieczy- wa. Dozowanie 1,75%. Z kolei preparatu Sonplus Toast New używa się zaledwie w ilościach 0,3-0,5% w stosunku do ilości mąki, jeśli chce się zapewnić optymalną kruchość i delikatność chlebów tostowych i in- nych gatunków pieczywa pszennego oraz pieczywa półcukierniczego. Polepszacz m.in . zapewnia biały miękisz pieczywa o większej porowa- tości oraz wpływa na zwiększenie objętości wypieków. W ofercie firmy Sonneveld są także płynne polepszacze o różnym dozowaniu. Liquison Total to preparat skoncentrowany (0,5 – 1%), któ- ry bazuje na tłuszczu roślinnym i jest odpowiedni do wszystkich pro- cesów technologicznych – informuje producent. Preparat ten ma za zadanie zapewnić dobrą objętość oraz optymalną strukturę miękiszu pieczywa tostowego. Z kolei płynny Liquison Zacht Luxe stosuje się przy produkcji róż- nych rodzajów pieczywa luksusowego, które po wypieku ma zachować szczególną miękkość. Dozowanie: 8-10%. Dla zapewnienia małego rozrostu końcowego oraz delikatności białego pieczywa foremkowego wspomniany producent poleca polep- szacz Proson Wit Prestige w formie bloku. Wystarczy użyć zaledwie 3% tego preparatu, aby mieć gwarancję, że pieczywo poddane zamra- żaniu nie będzie wysychać i kruszeć. Specjalistyczne dodatki wypiekowe do wyrobów pszennych typu soft znaleźć można także w ofercie firmy Zeelandia. Jej Hamburgermix do chleba tostowego, bułki hamburgerowej i hot-dogów przeznaczony Polepszacze do chlebów tostowych nadają się też do bułek hamburgerówek, a często także do pieczywa półcukierniczego. Jednym z zadań polepszaczy jest zapewnienie optymalnej objętości i struktury miękiszu pieczywa tostowego. Fot. Materiały własne Fot. Materiały własne

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz