Bake&Sweet -11-12/2019

3 6 2019/11-12 (107-108) d odat k i i s u rowc e Czym barwić pieczywo ? Ciemne pieczywo jest przez wielu konsumentów postrzegane jako zdrowsze od białego. Uczciwość wymaga jednak tego, aby pszenne chleby barwione przez piekarzy nie imitowały wyrobów z mąk żytnich i tym samym nie wprowadzały klientów w błąd. J eszcze przed dekadą karmel amoniakalny stosowany był niemal powszechnie przez tych piekarzy, którzy próbowali szybko i tanio „przerobić” chleb pszenny na razowy. Oczywiście, było to tylko powierzchowne oszustwo i ograniczało się do zmiany koloru pieczy- wa, ale klienci się na to nabierali i… barwiony interes kwitł. Pojawiły się jednak głosy konsumentów, że wspomniany karmel powoduje nadpobudliwość, niekontrolowane skurcze mięśni, a nawet może być przyczyną poważnych chorób. W 20008 roku rząd wprowadził nie- mal całkowity zakaz stosowania tej substancji przez branżę piekarską, a jej miejsce szybko zastąpiły preparaty na bazie słodów. Co prawda, nie brakuje osób, które twierdzą, że używanie takich zaciemniaczy również jest nie fair, lecz w przypadku tych produktów jest to zgodne z prawem. Co więcej, słód nie tylko poprawia barwę, smak i zapach pie- czywa, ale także dodatkowo wzbogaca je o białko, składniki mineralne i cukry proste. Słód jęczmienny Składnik ten znajdziemy w większości zaciemniaczy (chociaż nie bra- kuje też preparatów na bazie pszenicy i żyta, o których piszemy w dal- szej części artykułu). Słód jęczmienny pojawia się w płynnym ekstrak- cie Mambo oferowanym przez firmę AKO. Wśród efektów stosowania tego preparatu producent wymienia m.in . większą objętość ciasta, ład- ny połysk skórki pieczywa i lepszą strukturę miękiszu, a także przedłu- żenie świeżości wypieków. Łatwość w dozowaniu tego zaciemniacza osiągnięto dzięki obniżeniu jego lepkości. Naturalnym produktem powstałym przez zmieszanie wysokiej ja- kości słodów jęczmiennych jest preparat Brunet firmy Eco Trade. Pro- ducent podkreśla, że opróczwłaściwości barwiących zawiera też cenne beta-glukany odpowiedzialne m.in. za obniżenie poziomu cholesterolu i cukru we krwi. Dozowanie wspomnianego preparatu daje widoczne efekty już przy ilości 0,5%w stosunku do masy mąki. Czysty, prażony słód jęczmienny, idealny do zabarwiania miękiszu i aromatyzowania wszelkiego rodzaju pieczywa to podstawowy skład- nik zaciemniacza UNIFERMBroMalt. Jest także głównym składnikiem proszku do zaciemnienia pieczy- wa o nazwie Brunat, którego producentem jest ULDO. Ta sama firmama wofercie takżewysokiej jakości, uniwersalny Uldo Ekstrakt Słodowy Ciemny, który sprawdza się zarówno przy produkcji pieczywa mieszanego, jak też ciemnego i produktów pełnoziarnistych. Oprócz właściwości barwiących i aromatyzujących zwiększa też wilgot- ność ciasta i zapewnia lepszą jakość wypiekanych chlebów i bułek. Z kolei Uldo Ekstrakt Słodowy Jasny oprócz pieczywa jasnego ma także zastosowanie przy produkcji ciastek, krakersów czy produktów śniadaniowych, którym nadaje szczególny aromatyczny smak. Wyraź- nie wpływa też na polepszenie właściwości wypiekowych ciast. Firma Zeelandia poleca także naturalny ekstrakt słodu jęczmien- nego ExtraMalt dostępny w formie płynnego syropu. Jego stosowanie pozwala uzyskać pieczywo o wyjątkowo wilgotnym miękiszu, a tym samym dłużej zachowujące świeżość. Zaciemniacza można używać do wszystkich rodzajów pieczywa: pszennego, ziarnistego, do chlebów żytnich, razowych - wymienia producent dodając, że elastyczne dozo- wanie ExtraMalt pozwala uzyskać różne gatunki pieczywa z udziałem jednego surowca. Barwienie pieczywa na kolor od złocistego aż po ciemno-brązowy, podniesienie wilgotności miękiszu i spowolnienie procesu czerstwie- nia pieczywa – takie zalety firma Zeelandia wymienia w opisie swojego jasnego ekstraktu słodu jęczmiennego Maltax. Jego spektrum działa- nia jest jednak znacznie szersze, gdyż zmienia nie tylko wygląd i smak pieczywa, ale także nadaje mu niepowtarzalnych walorów smakowo- Chleb z mieszanki Pełny Kłos z dodatkiem ekstraktów słodowych ExtraMalt i Maltax. Fot. Zeelandia

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz