Bake&Sweet -11-12/2019

4 8 2019/11-12 (107-108) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Ważne natłuszczanie Czy warto zmienić zwykły olej na specjalistyczną emulsję? Jaka jest różnica między tymi tłuszczami i jak najskuteczniej je nakładać na blachy i formy wypiekowe? B ardzo istotnym elementem przy wyborze środka natłuszczającego jest dobranie takiego preparatu, który będzie odpowiedni dla danego pie- czywa lub wyrobu cukierniczego. Często popełnianym błędem jest stosowanie w zakładzie produkcyjnym jednego typu oleju lub emulsji do wypieku całej gamy odmiennych produktów. Jeszcze gorzej, kiedy profesjonalny środek natłuszczający zastępowany jest zwykłym olejem roślin- nym, słonecznikowym lub rzepakowym, które są środkami tanimi w zakupie, ale bardzo drogimi w użytkowaniu – mówią fachowcy od natłuszczania podkreślając, znacznie utrudnia przepływ ciepła. Proces pieczenia staje się wtedy nieekonomiczny, gdyż potrzeba dodatkowego czasu i energii, by odpowiednio ogrzać ciasto. Pamiętać też trzeba o tym, że spalający się podczas wy- pieku olej roślinny ulega chemicznemu roz- padowi, tworząc szereg niebezpiecznych dla zdrowia substancji, na przykład akroleinę. Są one częściowo wchłaniane przez ciasto, a częściowo odkładają się na powierzchni wypiekowej. Często piekarze i cukiernicy, aby unik- nąć przywierania ciasta do blach i form Fot. Hert Fot. Hert a na powierzchni wypiekowej powstaje lep- ka warstwa o brązowym zabarwieniu, która przyciąga kurz i brud. Ostatnim etapem jest zwęglanie, a więc proces palenia tłuszczu pokrywającego blachę lub formę. Wówczas tworzy się gruba, czarna warstwa, która że wybór odpowiedniego oleju wcale nie jest taki łatwy. Aby dobrać środek natłuszczający właściwy dla danego procesu technolo- gicznego, należy wziąć pod uwagę wiele czynników, takich jak: skład surowcowy danego produktu, materiał z jakiego wyko- nane są formy lub blachy do wypieku, typ pieca, temperaturę i czas wypieku, a na- wet sposób pakowania produktu finalnego oraz jego termin przydatności do spoży- cia. Dopiero znajomość tego wszystkiego pozwala na optymalny dobór środka na- tłuszczającego i uchroni przed przykrymi niespodziankami, takimi jak np. obniżenie trwałości form i blach, przywieranie do nich wypiekanego produktu, powstawanie zabrudzeń na powierzchni pieczywa lub ciast, czy też problemy związane z utrzy- maniem wymaganej jakości pakowanego produktu finalnego, szczególnie z długim terminem przydatności do spożycia. Problem nagaru jest tak powszechny, że wydaje się niekiedy, iż został zaakceptowa- ny przez wielu piekarzy i cukierników jako nieodłączny aspekt związany z produkcją. Czasami próbują z nim walczyć stosując środki chemiczne lub metody oczyszczania mechanicznego po to, by po kilku tygodniach stwierdzić, iż czarna, tłustawarstwa spalone- go tłuszczu znowu się pojawiła. Pamiętajmy, że nagar powstaje tylko i wyłącznie w przy- padku stosowania do natłuszczania olejów do tego nie przeznaczonych, które mają ni- ski punkt dymienia. Odpowiedni tłuszcz po nałożeniu na blachy i formy musi wytrzymać nawet 280ºC, tymczasem zwykłe oleje, takie jak słonecznikowy i rzepakowe spalają się już powyżej 180ºC powodując tym samym powstawanie zwęglonej warstwy na po- wierzchni blach i form wypiekowych. W cza- sie wypieku tłuszcze podlegają utlenianiu, skutkiem czego jest specyficzny zjełczały zapach tłuszczu. Następnie następuje poli- meryzacja - tłuszcz staje się kleisty i gęsty, Produkty zawierające niewiele tłuszczu, wypiekane w blachach powlekanych powłokami polimerowymi mają dość jasną barwę (bochenek z prawej strony), w porównaniu z wypiekami w natłuszczonych formach (chleb z lewej). Spalający się podczas wypieku olej roślinny ulega chemicznemu rozpadowi, tworząc szereg niebezpiecznych dla zdrowia substancji, na przykład rakotwórczą akroleinę, które częściowo są wchłaniane przez ciasto.

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz