Bake&Sweet - 5/6-2019

2019/05-06 (101-102) 1 9 d odat k i i s u rowc e Bochenki pełne krzemu Pieczywo z dodatkiem gryki charakteryzuje się znacznie zwiększoną objętością w stosunku do tradycyjnych receptur. Ale to nie jedyna zaleta tego rodzaju wyrobów, które może nie należą do najpopularniejszych produktów sprzedawanych w piekarniach, lecz mają swoich stałych i zagorzałych konsumentów ceniących niepowtarzalny smak gryczanych chlebów. J eszcze kilka lat temu pieczywo z gryką było postrzegane niemal wyłącznie jako produkt dla osób chorych na celiakię. W dobie powszechnie panującej mody na wyroby bezglute- nowe lub z ograniczoną ilością tego białka, atrakcyjność gryki do- strzega coraz więcej piekarzy, których sklepy odwiedzają klienci entuzjastycznie nastawieni do wszelkich nowych trendów konsu- menckich. Również wśród osób hołdujących zdrowemu odżywia- niu nie brakuje takich, którzy (skądinąd słusznie) uważają chleby gryczane za najbardziej odpowiednie dla swojej diety. Wśród licz- nych zalet gryki nie można bowiem pominąć faktu, iż jest ona źró- dłem rutyny – naturalnego, organicznego związku chemicznego, która m.in. obniża ryzyko zawału, zakrzepicy i wylewu. Co cieka- we, gryka zawiera także cholinę pomagającą w regeneracji komó- rek wątroby uszkodzonych przez choroby, jak też mającą istotny wpływ na działanie mózgu (cholina jest wykorzystywana do le- czenia zaników pamięci, zaburzeń neurologicznych i choroby Al- zheimera). Ponad połowę gryki stanowi bezcenny krzem, którego brak skutkuje różnymi przykrymi dolegliwościami, z jakimi coraz częściej zmaga się współczesny człowiek (hemoroidy, krwawienia dziąseł, choroby kości i stawów, wypadanie włosów, łamliwość pa- znokci, zmęczenie). - Jak to było, że nasze prababki rodziły po dziesięcioro dzieci, 10 godzin chodziły w słońcu po polu z sierpem i żadna nie chorowała na żylaki, na hemoroidy, nie miała kłopotu z wylewem krwi do mózgu? A pradziadek nic nie wiedział o kłopotach z krążeniem w nogach i ża- den zawał go nie powalił? Bo oni jedli często kaszę gryczaną – mówił w jednym z wywiadów Jan Grande Majewski, zakonnik specjalizu- jący się w ziołolecznictwie. Oprócz gryki w postaci kaszy może być ona dostarczana do or- ganizmu także pod postacią mąki, jednak ponieważ nie ma ona glu- tenu, produkcja pieczywa z wykorzystaniem wyłącznie takiej mąki jest niemożliwa. Do wypieku bezglutenowego gryczanego chleba dodaje się więc skrobię kukurydzianą, która ma za zadanie zastą- Gryka w tradycyjnym piekarstwie Na liście regionalnych wyrobów województwa łódzkiego można znaleźć chleb z kaszą gryczaną, który już od blisko wieku wypiekany jest na wsiach należących do gminy Ozorków. Dodajmy, że dawniej kaszy używano tam głównie z powodu niedoborów mąki na rynku. Po latach odnaleziono przepis na ów chleb na zakwa- sie i obecnie tradycyjna, wielofazowa metoda produkcji tego pieczywa jest kulty- wowana przez piekarnię GS Samopomoc Chłopska w Ozorkowie. Obejmuje ona nie tylko samą recepturę, ale też m. in. ręczne formowanie bochenków i ich wypie- kanie w piecu ceramicznym opalanym węglem. Od stuleci gryka, zwana tatarką, znana jest także na Lubelszczyźnie, skąd pocho- dzi m.in. przepis na gryczok godziszowski. Również ten wyrób piekarski wpisany jest na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Fot. UNIFERM