Bake&Sweet - 5/6-2019

3 0 2019/05-06 (101-102) Fot. Pixabay d odat k i i s u rowc e Migdały czy brzoskwinie? Popularność marcepana we współczesnym cukiernictwie jest znacznie mniejsza niż przed laty, co wynika m.in. z łatwej dostępności czekolady, a tym samym jej dużej popularności. W czasach, gdy nie była ona jeszcze tak powszechna jak obecnie, marcepan dominował. Jakość marcepana zależy zarówno od rodzaju migdałów, jakich użyto do jego produkcji, jak i od ich proporcji w stosunku do cukru. Marcepan jest dobrym tworzywem do wykonywania dużych, skomplikowanych eksponatów. Fot. Muzeum marcepanu w Szentendre T eraz oprócz czekolady rywalami marcepana są też inne powszechnie dostępne masy cukiernicze, cukrowe czy percepanowe. Ich zaletą jest z pewnością atrakcyjna cena. Marcepan nie jest tani, ale i tani być nie może, gdyż do jego wy- produkowania potrzeba wysokiej jakości surowców, które mają swoją cenę. Mowa o migdałach, które w zależności od pochodze- nia mogą mieć różny smak, co w efekcie końcowym zadecyduje o smaku marcepana. Inne są migdały uprawiane na włoskich plan- tacjach a inne z Francji, Hiszpanii czy słonecznej Kalifornii. Oprócz rodzaju migdałów jakość marcepana zależy też od ilo- ści użytego do produkcji cukru - im mniej tego surowca, tym lepiej. Ogólnie przyjmuje się proporcje cukru i migdałów 1:1, lecz niekie- dy ilość migdałów może nawet przekraczać 60%. W masach deko- racyjnych i do modelowania jest jednak ona zazwyczaj znacznie niższa i dominuje cukier (ok. 70-75% w masie). W rzemieślniczej produkcji marcepana stosuje się dwie tech- nologie. Pierwsza polega na przyrządzeniu masy na surowo, czyli zmieleniu migdałów z cukrem na zimno. Druga wymaga zapa- rzenia migdałów i zagotowania ich z cukrowym syropem. Obie te metody nie są zbyt skomplikowane, ale za to bardzo pracochłon- ne i wymagające sporo czasu. Nie dziwi więc fakt, że niewielu cu- kierników do swoich wyrobów używa mas własnej roboty. Więk- szość „idzie na łatwiznę” i wybiera gotowe produkty. Ich zaletą jest z pewnością to, że dają gwarancję wysokiej jakości i powta- rzalności produkcji. Nie będziemy się rozwodzić na temat szerokich możliwości użycia marcepana, bo produktów cukierniczych, w których moż- na zastosować tę migdałowo-cukrową masę, jest bardzo dużo. Zwłaszcza, że niemal każdy wyrób cukierniczy wymaga udekoro- wania, a marcepan nadaje się do tego wyśmienicie. Jak już wspomnieliśmy, wysokiej jakości marcepan nigdy nie należał do tanich półproduktów cukierniczych. Dlatego też w prze- szłości (dokładnie nie wiadomo kiedy) stworzono jego odpowied- nik, czyli percepan. Jest on - głównie dzięki niższej cenie - na co dzień używany przez cukierników na całym świecie przy produkcji najrozmaitszych ciast i drobnych wypieków. Niekiedy sięga się po niego nawet przygotowując praliny. Niestety, z uwagi na nieco zbli-