Bake&Sweet - 5/6-2019

3 4 2019/05-06 (101-102) Czyszczenie etykiet jest wmodzie Coraz częściej piekarze sięgają po mieszanki, które pozwalają im produkować chleby i bułki zgodne z trendem Clean Label. Jest on obecny także w sektorze cukierniczym, gdzie jednak nie zawsze da się w pełni wyeliminować z receptury składniki oznaczone symbolem E. N ie ma prawnej definicji, która jednoznacznie określałaby, jakie wypieki można promować jako clean label, a jakie nie. Co prawda w niektórych przypadkach z mieszanek cukierniczych i receptur można wykluczyć dodatki oznaczone symbolem E, ale często nie jest to całkowicie możliwe. Najpopular- niejszym przykładem jest proszek do pieczenia – produkt od 120 lat obecny w wielu ciastach, powszechnie używany w gospodar- stwach domowych. Odgrywa on tak istotną rolę w procesach tech- nologicznych wielu wyrobów, że bez niego witryny w cukierniach byłyby niemal puste (a przynajmniej nie tak pełne jak obecnie). Producenci mieszanek i koncentratów cukierniczych wychodząc z założenia, że nie wszystko da się wyrzucić z receptur ciast i cia- stek, kremów, polew, stabilizatorów czy galaretek stworzyli więc nowe pojęcia, które określają ich wyroby. I tak firma Zeelandia miksy pozbawione emulgatorów, sztucznych barwników, stabiliza- torów, skrobi modyfikowanej, syropu glukozowego i zagęstników nazywa E Limited. Z kolei KOMPLET Polska używa określenia TCL (trend clean label). Ono także odnosi się do tych komponentów cukierniczych, w których E-dodatki ograniczono do niezbędnego minimum. Zeelandia jest niewątpliwie jednym z pionierów w czyszcze- niu etykiet w cukiernictwie. Firma ta w swojej ofercie ma gamę produktów, które nazwała E Limited. Zostały one pozbawione licznych dodatków, a ich skład przypomina tradycyjne wypieki o uproszczonej liście komponentów. Założeniem technologów Zeelandii było wyeliminowanie jak najwięcej komponentów okre- ślanych symbolem E, a jednocześnie uzyskanie wysokiej jakości produktów końcowych. Wspomniana linia produktowa po raz pierwszy została zapre- zentowana na targach Expo Sweet 2016, na których pokazano m.in. Babkę E Limited. Ta mieszanka do wypieku ciast biszkopto- wo-tłuszczowych o wilgotnym miękiszu i delikatnej porowatości pozbawiona została m.in. emulgatorów, barwników oraz stabiliza- torów. Z kolei w Cieście Domowym E Limited zrezygnowano z emul- gatorów i skrobi modyfikowanej. Miks ten przeznaczony jest do produkcji ciast z owocami i charakteryzuje się m.in. delikatnym miękiszem o jogurtowym posmaku. Do produktów o podobnym składzie zalicza się również Pier- nik. Ta gotowa mieszanka zapewnia przede wszystkim szybkie i wygodne przygotowanie tradycyjnego ciasta, którego staropol- ski charakter osiągnięto m.in. przez użycie wyłącznie mąki żytniej. Charakterystyczny smak i głęboki aromat wypieków zapewnia specjalnie skomponowany zestaw przypraw, a także aromat śliw- kowy. Sztucznych barwników, aromatów, stabilizatorów, zagęstni- ków i emulgatorów nie znajdziemy także w wypiekach przygoto- wanych z kompozycji Ciasto Kawowe. Znalazła się w jej składzie m.in. kawa mielona 100 % Arabica, długo prażona na styl włoski, co nadaje wypiekom pełnię smaku i wykwintności. Dla wzmocnienia i podkreślenia aromatu do miksu dodano również kawę rozpusz- czalną. Producent podkreśla, że obie kawy mają niską kwasowość, co pozwala konsumentom odkryć różne nuty smakowe. W formule E-limited opracowano też recepturę Ciasta Miętu- sek. Ta biszkoptowo-tłuszczowa mieszanka o smaku mięty i zie- lonej herbaty dobrze sprawdza się przy produkcji ciast wykwint- nych oraz lekkich o orzeźwiającej nucie miętowej. Z kolei dodatek Ciasto Domowe E Limited o jogurtowym posmaku pozbawione zostało m.in. emulgatorów i skrobi modyfikowanej. Fot. Zeelandia d odat k i i s u rowc e