Bake&Sweet - 5/6-2019

2019/05-06 (101-102) 4 1 Od schładzania do garowania Proces opóźnionego garowania jest coraz częściej praktykowany w piekarniach i cukierniach z korzyścią dla przebiegu pracy w tych zakładach. Uzyskane produkty wyróżniają się lepszą jakością, a także wydłużoną świeżością, co wynika z prowadzenia ciasta w chłodnym klimacie, przy optymalnej wilgotności powietrza. D zięki temu, proces właściwego garowania rozciągnięty jest w dłuższym przedziale czasowym, co w wysokim stopniu sprzyja wytwarzaniu się pożądanych walorów smakowych i zapachowych produktów. Celem takiego klimatyzowania wyrobów staje się również przeniesienie czasu przygotowania produktów z nocy na dzień oraz umiejętne, elastyczne reagowanie na codzienny zbyt świeżych produktów. Wysokie bezpieczeństwo zapasu produk- tu uzyskiwanego poprzez prowadzenie ciasta za pomocą procesu opóźnionego garowania, optymalizuje przebieg wypieku, który może mieć miejsce w sklepach, bezpośrednio przy kliencie, a tym samym wpływać na zwiększenie zbytu. Nie tylko piekarze i cukiernicy w Europie Zachodniej dostrzegają korzyści ze stosowania tego typu technologii. Również i polscy pro- ducenci pieczywa coraz częściej zastanawiają się nad ułatwieniem sobie pracy poprzez zastosowanie wydłużonego garowania. Na życzenie czytelników naszego magazynu ponownie przyglą- damy się ofertom polskich dystrybutorów systemów chłodniczo-ga- rowniczych. Nurkowski Firma Revent słynąca z doskonałych pieców obrotowych od wielu lat jest również producentem chłodnio-garowni. Systemy wydłużo- nego garowania szwedzkiej firmy charakteryzują się tym, że tworzą dla kęsów bardzo sprzyjające warunki, w których następuje spokojny rozrost, ciasto nabiera więcej aromatów, a po wypieczeniu produkt pozostaje dłużej wilgotny. Dzięki zastosowanej technologii FSP – Fle- xible Slow Proving (elastyczne wolne garowanie) istnieje możliwość regulacji warunków, w jakich ciasto może spokojnie dojrzewać. Wpo- czątkowej fazie świeżo wyrobiony/uformowany kęs trafia do komory, gdzie panuje temperatura -5ºC i tam zostaje schłodzony, a następnie przechowany w temperaturze 0ºC. W późniejszym czasie następu- je proces nazywany wybudzeniem lub wznowieniem. Temperatura wzrasta do 15ºC i kęsy zaczynają powoli garować. Zależnie od po- trzeb mogą zostać w pełni wygarowane i gotowe do wypieku lub też w ostatniej fazie mogą zostać schłodzone i czekać na transport do sklepu, gdzie zostaną odpieczone. Dużą zaletą systemu FSP firmy Revent jest również 200-stu stop- niowa regulacja siły nadmuchu, która w parze z regulacją temperatu- ry i wilgotności produktu powoduje, że produkty końcowe osiągają najwyższą jakość, smak i aromat. Dodajmy, że w ofercie firmy Nurkowski, która jest przedstawicie- lem Reventa w Polsce znajdują się systemy mogące działać w zakre- sach temperatur od -20ºC do +45ºC. Giko Proces garowania jeszcze nigdy nie był równocześnie tak prosty i precyzyjny – twierdzi firma Giko. Od kilku lat jest ona polskim przedstawicielem firmy IceCool produkującej m.in. chłodnio-ga- rownię typu SlowProofer. Zapewnia ona nie tylko automatyczne ga- rowanie, ale również w pełni zautomatyzowany proces chłodzenia. Zastosowany system SoftSteam to najnowsza generacja nawilżania, gdzie temperatura wody jest delikatnie wyższa od temperatury pomieszczenia. System opiera się na zastosowaniu wanny nawilża- jącej, która jest delikatnie ogrzewana. Takie rozwiązanie, w powią- zaniu z dużą powierzchnią parowania jest bardzo wydajne energe- tycznie. Pośrednie ogrzewanie, z zastosowaniem maty grzewczej pod dnem wanny, jest także korzystne pod względem sanitarnym, gdyż znacznie ułatwia czyszczenie zbiornika. Trzeba też zauważyć, iż niska temperatura podgrzewanej wody znacznie redukuje ryzyko powstawania kamienia. Wykres pokazujący elastyczne wolne garowanie w technologii FSP firmy Revent. Fot. Materiały producenta t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz