Bake&Sweet - 5/6-2019

4 4 2019/05-06 (101-102) Niezbędne w każdej cukierni Pojęcia „mikser” i „ubijaczka” dla większości cukierników i piekarzy oznaczają to samo, gdyż urządzenia te wykorzystują do takich samych celów. Zdaniem fachowców, miksery charakteryzują się jednak większą prędkością obrotową narzędzi roboczych, a tym samym pozwalają przygotowywać masy wymagające lepszego napowietrzenia. W praktyce okazuje się, że z tym zadaniem świetnie sobie radzi także wiele modeli ubijaczek. M iksery i ubijaczki są niezbędnym narzędziem w pracy każdego cu- kiernika. Z pozoru wydawać się może, że poszczególne modele tych urządzeń różnią się od siebie głównie pojemnościami dzież i mocami silników. Okazuje się jednak, że różnice są także w przy- padku rozwiązań technicznych, nierzadko opatentowanych przez producentów tych maszyn. Rego Herlitzius Jak już wspomnieliśmy na wstępie, zasadni- czą granicą rozdzielającą miksery od ubija- czek jest prędkość obrotowa, z jaką pracują, co ma wpływ na lepsze i szybsze spulchnianie masy. Z zadaniem tym świetnie sobie radzą urządzenia Rego SM-2/3/4, które mimo iż za- liczane są do ubijaczek, to jednak mają para- metry pracy przewyższające niektóre typowe miksery. Producent tych urządzeń – niemiec- ka firma Rego Herlitzius – znana jest polskim cukiernikomodwielu lat i wniektórych zakła- dach do dziś pracują ubijaczki tej marki, mają- ce już nawet pół wieku. Chociaż najpopularniejszymi z maszyn Rego są ubijaczki planetarne, to coraz więk- szymzainteresowaniemcieszą się teżubijacz- ki kątowe. Modele z serii S i SM to maszyny pracujące w inny sposób niż ubijaczki innych producentów. Mają możliwość pracy w dwóch trybach: ubijanie lub mieszanie, a przejście do tych poszczególnych funkcji odbywa się bezpośrednio na panelu sterowniczym. Faza typowego ubijania zatrzymuje ruch obrotowy narzędzia wokół własnej osi, a uruchamia ruch narzędzia po obwodzie kotła. Wychylenie narzędzia od osi jest płynnie regulowane za pomocą dźwigni. Z kolei funkcja mieszania za- trzymuje ruch po obwodzie i uruchamia obrót narzędzia wokół własnej osi. Największym plusem ubijaczek kątowych jest z pewnością płynnie regulowana prędkość obrotowa narzędzia, która może sięgać nawet 650 obr./min. Pod tym względem ubijaczki ką- towe Rego są światowym rekordzistą. A/S Wodschow Ubijaczkom kątowym daleko jednak do popu- larności urządzeń, w których zamontowano planetarny system napędu. Szacuje się, że ta- kie rozwiązanie znajduje zastosowanie w bli- sko 95 % tego typu maszyn cukierniczych produkowanych na całym świecie. Autorem tego systemu jest duński cukiernik PaleWod- schow, który już w 1920 roku skonstruował napęd planetarny. Założona przez niego fir- ma do dziś produkuje ubijaczki, w których rózgi, mieszadła i haki obracają się podobnie do ruchu planet w kosmosie (stąd nazwa tego systemu). Opatentowanym rozwiązaniem duńskiej fabryki A/S Wodschow & Co było zastoso- wanie już ponad pół wieku temu talerzowego systemu bezstopniowego napędu, pozwa- lającego na ubicie w dzieży prawie dwa razy więcej masy niż w przypadku urządzeń stero- wanych falownikiem. Rozwiązanie to stoso- wane jest od lat w duńskich ubijaczkach Bear – zarówno tych małych, kilkulitrowych, jak i największych, przeznaczonych do ubijania nawet 200 l masy. Bear 5L Teddy jest najmniejszym z mik- serów, który znajduje zastosowanie wszędzie tam, gdzie wymagane jest ubi- cie niewielkich ilości kremów, białka, lukrów oraz najróżniejszych ciast: biszkoptowych, na muffiny, na donuty, a także chlebowych. Nieco większe urządzenia z dzieżami o pojemnościach 10 i 20 l również mogą być stawiane na stołach, ale także produkowane są w wersjach wolnostojących. Szczególnie dla małych i średnich zakładów cukierniczych dedykowane są ubijaczki Bear AR30, AR40 Fot. Rego Herlitzius Niewielka stołowa ubijaczka kątowa Rego SM 10 pozwala osiągnąć zawrotną prędkość narzędzi wirujących. t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a