Bake&Sweet - 5/6-2019

4 8 2019/05-06 (101-102) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Jak zatrzymać zimno? Odpowiednie zarządzanie temperaturą oraz wilgotnością powietrza daje gwarancję zachowania należytych właściwości odżywczych, smakowych i zapachowych każdego produktu piekarsko-cukierniczego. W tym artykule przyjrzymy się kilku praktycznym urządzeniom, które pozwalają przechowywać wyroby z codziennej produkcji w niskich temperaturach. S zokowe zamrażanie jest w naszej bran- ży coraz popularniejszym sposobem na przedłużenie trwałości pieczywa i ciast. Decydując się na takie rozwiązanie trzeba jednak pamiętać o tym, że po wyjęciu produktu z szybkozamrażarki, musi on być dalej przechowywany w odpowiednich wa- runkach. Do tego służą m.in. szafy i komory chłodnicze. Należą do nich energooszczędne urzą- dzenia Rilling z serii 710 produkowane przez firmę KrosnoMetal. Szafy o pojemności 780 l, które przystosowane zostały do wjeżdżania wózków piekarniczych posiadają instalację zbudowaną podobnie jak w komorach chłod- niczych, co gwarantuje wysoką sprawność i bezawaryjność pracy tych urządzeń. W za- leżności od potrzeb użytkownika, mogą być one wyposażone w drzwi ze stali nierdzewnej lub szklane. Mają system wysoko wydajnej i inteligentnej cyrkulacji chłodniczej, który zapewnia równomierny rozkład temperatur oraz chroni przed wysuszeniem produktów. Temperatura chłodzenia może być dowolnie ustawiana w zakresie od -2°C do +12°C za pomocą sterownika elektronicznego z cyfro- wym wyświetlaczem. Ma on m.in . interfejs do przekazywania danych i protokół HACCP. Sterownik wyposażono także w akustyczny i wizualny alarm informujący o konieczności oczyszczenia skraplacza, o przekroczeniu do- puszczalnej temperatury, o błędzie czujnika, itp. Dla łatwiejszego czyszczenia wnętrza ko- mory jej dno ma zaokrąglone narożniki i kra- wędzie, co zapobiega gromadzenia się brudu. Ten sam producent oferuje także m.in. szafy chłodnicze piekarnicze z serii 690 o po- jemności 700 litrów. Również one posiadają wymuszony obieg powietrza, mają system automatycznego odszraniania i odparowania kondensatu gorącym gazem. Uniwersalnym urządzeniem do przecho- wywania różnych produktów spożywczych jest Irinox CP Multi. W zależności od potrzeb użytkownika i rodzaju chłodzonych wyro- bów pozwala wybrać nie tylko odpowiednią temperaturę w bardzo szerokim zakresie, ale także ustawić właściwy poziom wilgotności powietrza. Każdy moduł tej szafy ma trzy standardowe programy pracy oraz jeden po- zwalający ustawić indywidualne parametry. Umożliwiają one utrzymanie odpowiedniej temperatury (najniższa to -30ºC, najwyższa to +15ºC) oraz wilgotności powietrza pro- duktu (w zakresie od 40 do 95 % RH). Irinox CP Multi świetnie nadaje się także do długotrwałego przechowywania delikat- nych wyrobów z czekolady, takich jak praliny czy cukiernicze wyroby z polewą. Szafa, dzięki zastosowaniu systemu Sani- gen, zapewnia sterylizację komory za pomo- cą jonizowanego powietrza i chroni wyroby Szafa chłodnicza Rilling o pojemności 780 litrów przystosowana do wózków piekarniczych. Urządzenie z linii Basic ma grubą ekologiczną izolację, a tym samym wysoki wskaźnik energooszczędności. Fot. Krosno Metal Fot. Bolarus