Bake&Sweet 7-8/2019

2019/07-08 (103-104) 2 3 Fot. Pixabay d odat k i i s u rowc e Czekolada na biało i na kolorowo Czekolada biała to masło kakaowe z dodatkiem cukru i mleka, ale pozbawione miazgi kakaowej. Lepsze gatunki tych czekolad są równie gładkie i aromatyczne co wysokiej jakości czekolady gorzkie lub mleczne. Znajdują też ogromne zastosowanie w cukiernictwie, a niekiedy są wręcz nie do zastąpienia. Biała czekolada to doskonały surowiec do rzemieślniczej produkcji pralin. Z właszcza w przypadku, gdy cukiernik chce uzyskać czekola- dową polewę lub wyprodukować pralinę o kolorze innym niż brązowy. Barwienie czekolady zawierającej w swoim składzie miazgę kakaową jest z oczywistych względów ograniczone. Nie ma możliwości, aby uzyskać jasne, czyste kolory. Zawsze będą one wypad- kową koloru barwnika i brązu, który jest naturalnym kolorem miazgi kakaowej. Czekolada biała nie narzuca jednak takich ograniczeń i daje cukiernikowi pełne pole do artystycznego popisu. Jej minusem jest jednak pewna wrażliwość na temperaturę, o czym należy szczególnie pamiętać przy rozpuszczaniu białej czekolady. Na polskim rynku oferowanych jest obecnie kilka surowców i pół- produktów adresowanych przede wszystkim dla rzemieślników cu- kiernictwa, którzy z białej czekolady korzystają nie tylko przy produk- cji pralin i czekoladek, ale również m.in. tortów. Profesjonalną belgijską białą czekoladę Arabesque Blanc 29 o mlecznym smaku wzbogaconym odrobiną wanilii poleca firma Ze- elandia. Produkt ten dostępny jest w formie drażetek, które ułatwia- ją dokładne odważanie czekoladowego surowca. Arabesque topi się szybko i równomiernie, jest łatwa w stosowaniu, wytrzymała i odporna na nieznaczne zmiany temperatury, a także nadaje wyrobom elegancki połysk – wymienia producent. Czekolady można użyć na wiele różnych sposobów, m.in . do glazurowania, nadziewania, ozdabiania, dodawania do innych produktów, tworzenia pralin. Nieco inny kształt ma produkt firmy Master Martini, który ofero- wany jest w postaci drobnych diamencików. Można je z powodzeniem użyć jako gotową dekoracje do ciast i tortów, ale teżmożna je rozpuścić, a płynną masę wykorzystać zarówno do formowania pralin, figurek czy czekoladowych tabliczek, jak również do oblewania różnych wyrobów cukierniczych. W składzie białej czekolady Ariba Bianco Diamante znalazło się m.in. masło kakaowe (32,5 %), cukier, lecytyna i wanilina. Nie ma natomiast ani grama ekwiwalentów. Produkt może być dowol- nie koloryzowany barwnikami rozpuszczalnymi w tłuszczu. W 3 kg lub w 10 kg kartony pakowane są pastylki belgijskiej białej czekolady marki Barima Artisanal, której kreatorem jest firma Barba- ra Luijckx. Jak zapewnia, zostały one wyprodukowane według najlep- szych receptur doświadczonych mistrzów czekoladziarstwa z użyciem odpowiednio wyselekcjonowanych ziaren kakaowych. Nie bez znacze- nia jest też nowoczesna technologia procesu produkcyjnego oraz labo- ratoryjna kontrola jakości, które – jak podkreśla producent - zapewnia- ją czekoladom Barima Artisanal niezmienne parametry. Ta stałość jest bardzo ważna, gdyż gwarantuje cukiernikom powtarzalność produkcji przy zachowaniu tych samych receptur i procesów technologicznych. Belgijskie czekolady doceniane są przez wielu rzemieślników za bogaty bukiet aromatyczno-smakowy, wysoki stopień płynności oraz jedwa- bistą konsystencję. Biała czekolada w formie pastylek o średnicy 1 cm jest już zatemperowana i gotowa do bezpośredniego użycia. Zawartość masy kakaowej wynosi 29 %. Pełne masło kakaowe, najwyższej jakości mleko w proszku, najlep- szy cukier i nuty naturalnej wanilii Bourbon to składniki białych czeko- lad Callebaut - zapewnia producent, który w segmencie Finest Belgian Chocolate oferuje kilka produktów różniących się nie tylko smakami, ale także płynnością oraz zawartością masła kakaowego i mleka. • — TP