Bake&Sweet 7-8/2019

3 8 2019/07-08 (103-104) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Temperówki włoskiej firmy Gami. Od lewej: T240, T400 i T500. Podczas temperowania czekolady istotne znaczenie mają trzy czynniki: czas, temperatura i ruch. Zapewnić je mają specjalistyczne temperówki - urządzenia, które oferowane są polskiemu cukiernikowi w różnych wariantach i spełniają różne potrzeby producentów rzemieślniczych wyrobów czekoladziarskich. Aby czekolada była najlepsza Ogromny popyt na produkty z czekolady sprawia, iż coraz więcej cukierników decyduje się na to, by wzbogacają swoją ofertę o samodzielnie robione praliny czy tabliczki czekolady. Wymaga to jednak nie tylko zdobycia odpowiedniej wiedzy oraz korzystania z wysokiej jakości surowców, ale także wyposażenia czekoladziarskiej pracowni w odpowiedni sprzęt, m.in . temperówki. O d lat w tym segmencie dominują włoskie maszyny. Wybór wśród nich jest na tyle bogaty, że niemal każdy rzemieślnik bez trudu znajdzie urzą- dzenie, które spełni jego potrzeby i oczekiwa- nia względemmożliwości produkcyjnych. Przykładem są urządzenia firmy Gami, które występują w kilku wersjach o różnych parametrach. Maszyna T240 do rozpuszczania i tem- perowania czekolady wyposażona jest m.in . w elektronicznie sterowany system ogrze- wania zbiornika, który umożliwia utrzyma- nie czekolady w stanie płynnym o zadanej temperaturze przez nieograniczony czas. Po- zwala także na automatyczne włączanie i wy- łączanie mieszadła oraz pompy ślimakowej, której wydajności regulowana jest płynnie za pomocą falownika. Ten system zabezpieczeń zapobiega zarówno uszkodzeniom mechani- zmów w momencie rozruchu maszyny, kiedy czekolada jest jeszcze w fazie stałej, jak i jej zastygnięciu w pompie w momencie wyłą- czania urządzenia. Temperówka wyposażona jest także w stół wibracyjny do produkcji pra- lin, który ma specjalnie podgrzewane pręty. Ten sam włoski producent ma w ofercie także uniwersalne urządzenie T400, które, oprócz rozpuszczania i temperowania cze- kolady, umożliwia również oblewanie całych produktów lub tylko spodów oraz dekorowa- nie liniami prostymi lub zygzakiem. Maszyna może pracować z tunelem, wózkiem do od- bierania produktów na papier pergaminowy lub ze stołem wibracyjnym. Urządzenie po- siada szereg czujników elektronicznych kon- trolujących temperaturę ogrzewania i tem- perowania czekolady, które połączone są z systemami zabezpieczeń i wyświetlaczami informującymi operatora o aktualnej tempe- raturze pracy. Z włoskich maszyn do temperowania, które dostępne są na naszym rynku, wy- mienić należy m.in. Chocotemper firmy ICB Tecnologie. To wysokowydajne urządzenie do rozpuszczania i temperowania czekolady cechuje łatwość obsługi, która sprowadza się do wybrania odpowiedniej ikony na ekranie dotykowym – jej naciśnięcie automatycznie uruchamia odpowiednio zaprogramowaną operację. Maszyna ma możliwość zamonto- wania podgrzewanego stołu wibrującego. Modele Chocotemper 12 i Chocotemper 24 różnią się od siebie głównie wielkością zbior- nika, który mieści odpowiednio 12 lub 24 kg czekolady. • — TP Fot.Gami Chocotemper – model przeznaczony do rozpuszczania i temperowania do 24 kg czekolady. Fot. ICB Tecnologie

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz