Bake&Sweet 7-8/2019

2019/07-08 (103-104) 4 1 woda z kranu jest za ciepła? Latem w piekarni i cukierni grzeje wszystko: piece, silniki pracujących maszyn, agregaty urządzeń chłodniczych i mroźniczych. Do tego wszystkiego trzeba brać pod uwagę także wzrost temperatury ciasta, do którego dochodzi w wyniku tarcia, jakie towarzyszy procesowi miesienia. Nie należy zapominać także o samej mące, która jako podstawowy surowiec również ma swoją temperaturę. Jest ona zazwyczaj wyższa niż w miesiącach jesienno-zimowych, ale zależy to w dużej mierze od warunków jej przechowywania. t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Wysokie temperatury powietrza w okresie letnich upałów dają się we znaki nie tylko pracownikom zakładów piekarsko- cukierniczych, ale także przygotowywanym przez nich ciastom. Aby zapewnić im odpowiednie warunki nie wystarczy już korzystanie z zimnej wody z kranu, gdyż w gorące letnie dni jej temperatura może znacznie przekraczać tą, jaka wymagana jest dla właściwego przebiegu procesu technologicznego obróbki ciasta. T ak czy siak, nastał już czas, że coraz częściej będziecie zmu- szeni, aby studzić ciasto chlebowe lub cukiernicze. Można do tego używać płatków lodowych (czytaj na str. 37), a można też tzw. wody lodowej, która zanim trafi do dzieży uzyskuje po dro- dze odpowiednio niską temperaturę. Schładzacz wody jest niezbędnym urządzeniem dla każdej pie- karni, która ceni sobie wygodę pracy, powtarzalność produktu oraz bezpieczeństwo zachowania zawsze tej samej receptury. W naszym kraju bez problemu można zaopatrzyć się w profesjonalne urządze- nia, które skutecznie obniżą temperaturę wody. Do takich należy m.in. schładzacze przepływowe niemieckiej firmy Langheinz, w któ- rych temperatura podawanej wody jest obniżana w czasie rzeczy- wistym. Możliwe jest to dzięki zasobnikowi z wodą lodową, gdzie utworzona warstwa lodu jest tzw. ciepłowymiennikiem. Zalety ta- kiego rozwiązania to ciągłość przepływu wody, bardzo szybka re- generacja warstwy lodowej oraz - w przypadku, gdy potrzebna jest większa wydajność - możliwość łączenia ich ze sobą szeregowo. W ofercie wspomnianego producenta znajdziemy urządzenia o różnej wydajności (od 50 do 1500 l zimnej wody na godzinę pra- cy), a tym samym o różnych możliwościach zastosowania. Mniej- sze modele ze zintegrowanym agregatem dedykowane są do pracy w niewielkich zakładach rzemieślniczych, a większe urządzenia z agregatem zewnętrznym - w średniej wielkości piekarniach i cu- kierniach oraz przy przemysłowej produkcji pieczywa, ciast i ciaste- czek. Wszystkie one, bez względu na warunki panujące w otoczeniu mogą obniżyć temperaturę bieżącej wody do nawet +2°C. Wszyst- kie urządzenia można podłączyć do mieszacza wody bez konieczno- ści stosowania dodatkowej pompy tłoczącej, a szczelna konstrukcja ze stali nierdzewnej w pełni zabezpiecza przed zanieczyszczeniami wody. • — TP