Bake&Sweet 9-10/2019

2019/09-10 (105-106) 1 1 d odat k i i s u rowc e Babka bez ceregieli Większość gotowych mieszanek do wypieku babek wymaga jedynie połączenia z wodą, olejem, jajkami. Na polskim rynku są też dostępne koncentraty, które wymagają nieco więcej zaangażowania przy produkcji ciasta. K ilkunastu polskich producentów i przedstawicieli zagra- nicznych koncernów spożywczych oferuje mieszanki, których zadaniem jest maksymalnie uprościć i przyspie- szyć wypiek babek, a także zapewnić powtarzalność produkcji. Zwłaszcza to ostatnie jest bardzo istotne, gdyż klienci często do- magają się ciasta, które za każdym razem będzie tak samo smako- wało. W przypadku mieszanek babek ta powtarzalność jest niemal 100-procentowa. Oprócz gotowego proszku do produkcji używane są bowiem inne składniki, które mogą w mniejszym lub większym stopniu wpływać na jakość wypieku i jego smak. Dlatego też, de- cydując się na „babki z worków”, warto ściśle trzymać się receptur opracowanych przez producentów, gdyż zwiększa to gwarancję udanego wypieku i powtarzalności produkcji. Szybciej i powtarzalnie W większości, jeśli nie we wszystkich zakładach piekarsko-cukier- niczych, jak i w typowych cukierniach, sięga się już po gotowe mie- szanki i koncentraty babek. Dlaczego? Klasyczna metoda produk- cji tych ciast, poza pracochłonnością wykonania, nie gwarantuje bowiem powtarzalnej jakości produktu. Tradycyjnie babki robi się na dwa sposoby. Pierwszy z nich to ciasto ucierane. Do wybijanej pod maszyną margaryny dodawane są jajka, a po zwiększeniu objętości i spienieniu do masy cukrowo- tłuszczowo-jajecznej dosypuje się mąkę pszenną i ziemniaczaną, proszek do pieczenia i ewentualnie kakao. Druga metoda, „na ciepło”, polega na podgrzaniu masy jajowo-cukrowej i jej wybiciu pod maszyną. Taka masa łączona jest z mąkami i rozpuszczonym tłusz- czem, co - podobnie jak pierwsza technika - też jest czynnością czasochłonną. Samo wybijanie zajmu- je 20-30 minut. Wprowadzenie na rynek gotowych miesza- nek do produkcji babek piaskowych spotkało się z ogromnym zainteresowaniem cukierni- ków. Od samego początku produkty te miały dwie ogromne zalety: krótki czas przygoto- wania oraz jakość wyrobu gotowego, która nie odbiegała, a niekiedy nawet przewyż- szała ciasta robione w sposób tradycyjny. Ważną cechą gotowych miksów jest zarówno powtarzalność jakościowa, jak też ilościowa, co oznacza, że za każdym razem z kilograma mie- szanki uzyskuje się tą samą ilość ciasta. Z kolei przy Babka z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego KOMPLET Mak Soft. Ciasto przygotowane na bazie mieszanki Babka E Limited firmy Zeelandia. Fot. Zeelandia Fot. KOMPLET Polska