Bake&Sweet 9-10/2019

1 4 2019/09-10 (105-106) d odat k i i s u rowc e Mak…symalnie uprość produkcję Samodzielne przygotowanie nadzienia makowego wymaga nie tylko odpowiednich umiejętności, ale także czasu, którego w cukierniach zawsze brakuje. Nie ma się zatem co dziwić, że nawet drobni producenci ciast używają tzw. gotowców, zapewniających stabilność produkcji, lub mas makowych przygotowanych do samodzielnego przetworzenia, czyli wzbogacenia o bakalie, orzechy lub aromaty wedle własnego uznania. N asz przegląd mas dedykowanych m.in. do drożdżówek zacznijmy od gotowychproduktów, doktórych już niczego nie trzeba dodawać. Ich skład został optymalnie dopasowany do „standardowych” gustów konsumentów. Do takich gotowców należy masa makowa oferowana przez firmę Zeelandia i pakowana w poręczne 12 kg wia- derka. Nie trzeba jej z niczym mieszać, lecz w zależności od upodobań cukierników moż- na wzbogacać np. o bakalie lub aromaty. Możliwości zastosowania tego typu pół- produktów cukierniczych jest cała masa. Fir- ma Prosponawymieniam.in. drobne pieczywo cukiernicze oraz ciasta francuskie i półfrancu- skie, ale także kremy i desery. Masa makowa może być również składnikiem używanym przy produkcji lodów rzemieślniczych, a także stosowanym w gastronomii, m.in. przy przygo- towywaniu kutii, pierogów czy tradycyjnych świątecznych klusek z makiem. Wspomniany producent z Nowego Sącza ma w ofercie masy makowe nie tylko na ba- zie popularnego i powszechnie stosowanego w cukiernictwie i gastronomii maku niebie- skiego. Od kilku lat proponuje cukiernikom Masę Makową z Białego Maku, która przygo- towana jest tradycyjną metodą, a więc z pro- cesami mielenia i parzenia ziaren. Produkt charakteryzuje się delikatnym smakiem i mig- dałowym aromatem. Nie zawiera bakalii, lecz gdy zachodzi taka potrzeba można je dodać do masy wedle własnego uznania. Zaznaczmy jednak, że wspomnianą masę z powodzeniem można używać bezpośrednio z wiaderka. Po- dobnie rzecz ma się z masami z niebieskiego maku. Dla cukierników polecane są zarów- no produkty z bakaliami o zawartości suchej masy nie mniejszej niż 38 % i masa bez bakalii, która dostępna jest w 13 kg pojemnikach (su- Większość producentów suchych mas makowych podkreśla, że powstały one z wysokiej jakości sprawdzonego surowca, którego ciągła kontrola pozwala m.in . wyeliminować tzw. gorzki posmak maku. Na polskim rynku znaleźć można także produkty z certyfikatem zaświadczającym, iż mak pochodzi z ekologicznych upraw. Słodka masa makowa z bakaliami świetnie komponuje się z ciastem francuskim. Nadzienie Makowe Excellent to gotowy produkt, który wystarczy wymieszać z odpowiednią ilością wody. Fot. Piekarnia-cukiernia Ptyś z Chełmka Fot. Helios Food