Bake&Sweet 9-10/2019

2 2 2019/09-10 (105-106) d odat k i i s u rowc e Takie drobne, a takie popularne Mąka, cukier, margaryna, żółtka jajek i proszek do pieczenia. Wydawać by się mogło, że nie ma nic łatwiejszego nic przygotowanie ciasta na drobne kruche wypieki . W praktyce okazuje się jednak, że samodzielne wyprodukowanie wspomnianych wyrobów o wysokiej jakości nie zawsze jest takie proste. Jak temu zapobiec? P rzy ręcznym wyrobie ciasteczek szprycowanych rękawem i wytwarzanych przez małe cukiernie w ilościach zaspo- kajających potrzeby zaledwie kilku firmowych sklepików można oczywiście stosować własne, niekiedy tradycyjne receptu- ry i ogólnie dostępne surowce. Jednak przy większej produkcji, gdy do pracy zaangażowane zostają multidropy, ciasto zwykle przygo- towywane jest z gotowych miksów, gdyż nikt nie chce ryzykować wyrzuceniem do kosza dużej partii wyrobów o złej jakości. A taką niestety zawsze można osiągnąć używając niestandaryzowanej mąki lub jaj. Po jakie komponenty mogą sięgać zarówno producenci pół- przemysłowi, jak i rzemieślnicy? Czy wszystkie z gotowych kompo- zycji cukierniczych nadają się wyłącznie do obróbki maszynowej? Do najpopularniejszych drobnych wypieków cukierniczych nie- wątpliwie należą produkty przygotowane na bazie ciast kruchych. Jednym z liderów na rynku producentów mieszanek do maszyno- wej produkcji, tzw. galanterii cukierniczej jest firma Credin. W jej ofercie znajdziemy m.in . 20 % koncentrat Ciastka Kruche Multi- drop, który przeznaczony jest do ciasteczek wyciskanych, gniazd- kowych z dodatkiem kremów lub nadzień oraz do herbatników. Jedną z zalet tej mieszanki jest możliwość przygotowania produk- tów, które nie kruszą się i nadają do pakowania. Oprócz tego mik- su do półprzemysłowej lub przemysłowej produkcji nadają się też m.in . mieszanki Credi Kruche i ekonomiczny koncentrat E-Kruche. Maszynowo i rzemieślniczo można formować kruche Ciasteczka Pobudka z dodatkiem guarany, której działanie jest podobne do kawy. Przy ręcznej produkcji drobnych wypieków można sięgnąć też po koncentraty Ciasteczka Domowe i Czekoladowe Ciastecz- ka Domowe, których jednym ze składników jest cukier brązowy. Nadaje on wypiekom charakterystyczny smak, aromat, lekko zło- ciste zabarwienie oraz wyjątkową kruchość. Credin poleca cukier- nikom także miks Ciasteczka IG o niskim indeksie glikemicznym. W mieszance znalazły się m.in . pełnoziarnista mąka graham, otrę- by i płatki pszenne oraz ziarna słonecznika, a do słodzenia użyto wyłącznie niskokalorycznego maltitolu. Oryginalne produkty o czarnobrązowym kolorze można wy- produkować z mieszanki Rodeo Mix zawierającej egzotyczne ka- kao z Malezji. Z kolei do wyrobu kruchych wypieków o pierniko- wym smaku przeznaczona jest kompozycja Ciasteczka Toruńskie zawierająca szereg przypraw korzennych, takich jak cynamon, goździki, kardamon, imbir, kolendra i gałka muszkatołowa, a także aromat miodowy. Zaletą mieszanki Kruche Extra jest to, że ciasto nie kurczy się podczas wielokrotnej obróbki, a surowe nadaje się do mrożenia. Szybkie i proste w przygotowaniu Ciastka Owsiane. Fot. Lesaffre Fot. Uldo