Bake&Sweet 9-10/2019

Soczyste, amerykańskie spis treści Brownie to klasyczne ciasto czekoladowe rodem z USA, które jednak do tej pory nie zdoby- ło polskiego rynku. A przynajmniej nie tak przebojowo jak inne wypieki zza oceanu: cupcakes i muffiny. Czy zatemwarto mieć brownie w ofercie swojej cukierni? Zero mąki, zero drożdży Nie maleje zainteresowanie konsumentów wyrobami piekarskimi produkowanymi niemal wyłącznie na bazie ziaren, bez użycia drożdży i mąki. Z czego przygotować takie oryginalne bo- chenki i batony energetyczne? Niekoniecznie z Florencji Przepisów na florentynki jest bez liku i każdy z nich wydaje się atrakcyjny. Są ciastka z orze- chami pekan lub z pistacjami, owsiane, z kandyzowanymi owocami i bakaliami, z dynią oraz sło- necznikiem, z dodatkiem miodu. Są też w całości lub tylko częściowo oblane czekoladą. Różne bywają też ich kształty, m.in. trójkątne i prostokątne, chociaż najpopularniejsze nadal pozostają ciasteczka wypiekane w okrągłych formach. Czy termoolej to przyszłość? Sposobów na dłuższą świeżość wypieków jest kilka, ale w tym artykule nie będziemy pisać ani o specjalistycznych mieszankach piekarskich, ani też o różnych tradycyjnych lub nowocze- snych dodatkach pozwalających uzyskać chleby lub bułki wyróżniające się wyjątkowo długim okresem przydatności do spożycia. Skoncentrujemy się na samej technologii produkcji jaką za- pewniają nowoczesne piece termoolejowe. Próżnia chłodzi najlepiej Czy wiesz, że w trakcie studzenia z wykorzystaniem próżni pieczywo zachowuje dużo wody. Utrata wil- gotności jest na poziomie zaledwie kilku procent. Chłodzenie próżniowe zapewnia także m.in . zachowanie dobrej struktury skórki z długo utrzymującą się kruchością, gładką powierzchnię produktów oraz ich jedno- rodny kolor, typowy dla danego pieczywa. str. 20 str.26 str. 28 str. 32 str. 41

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz