Bake&Sweet 9-10/2019

3 2 2019/09-10 (105-106) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Czy termoolej to przyszłość? Sposobów na dłuższą świeżość wypieków jest kilka, ale w tym artykule nie będziemy pisać ani o specjalistycznych mieszankach piekarskich, ani też o różnych tradycyjnych lub nowoczesnych dodatkach pozwalających uzyskać chleby lub bułki wyróżniające się wyjątkowo długim okresem przydatności do spożycia. Skoncentrujemy się na samej technologii produkcji jaką zapewniają nowoczesne piece termoolejowe. O d lat w naszym kraju nie słabnie zainteresowanie tymi urzą- dzeniami. Tu i ówdzie słyszy się opinie, że to właśnie do nich należy przyszłość piekarstwa. Chociaż nie tylko, gdyż tego typu piece znajdują zastosowanie również w zakładach produkujących wyroby cukiernicze. Ich użytkownicy chwalą sobiem.in. łagodne ciepło pieczenia - tak ważne przy produkcji ciast - oraz możliwość uzyskania produktów o optymalnej grubości i chrupkości skórki oraz wyśmienitej jakości miękiszu, co ma kolosalne znaczenie szczególnie przy wyrobie pieczywa. Do największych zalet pieców termolejowych należy delikatność pieczenia, czego nie można powiedzieć np. o znacznie „agresywniej- szych” cyklotermikach, w których różnica pomiędzy temperaturą me- dium grzania a temperaturą pieczenia wynosi kilkadziesiąt, a niekiedy może dochodzić nawet do 100°C. W przypadku termooleju jest ona na poziomie zaledwie od kilku do ok. 30°C. Mniejsza różnica między temperaturami to w efekcie mniejsze odparowanie pieczywa podczas wypieku, co wiąże się z uzyskaniem produktów finalnych o większej wilgotności, która - jak wiadomo - ma istotny wpływ na wydłużenie okresu ich świeżości. Inną istotną cechą pieców opisywanych w tym artykule jest bardzo dobra stabilność cieplna, a także stosunkowo krótki czas nagrzewania się. Piece termoolejowe znajdziemy w ofercie kilku polskich firm, które zajmują się ich produkcją lub importem. Zacznijmy od rodzimych urzą- dzeń skonstruowanych przez polskich inżynierów. Należy do nich m.in. piec wsadowy zbudowany przez firmę IBIS, który z założenia przysto- sowany jest do intensywnej eksploatacji. Jego niewątpliwą zaletą jest systemMono-Duo polegający na zastosowaniu układu umożliwiające- go podział pieca na dwa niezależne, odizolowane od siebie segmenty. W trybie Mono zadana temperatura jest jednakowa dla wszystkich komór, zaś system Duo pozwala na równoczesny wypiek w dwóch od- miennych temperaturach, których różnica może wynosić nawet 100ºC – informuje producent. Dodatkowo piec może pracować z wyłącze- niem górnego segmentu, co pozwala zaoszczędzić zużycie energii. Inną zaletą opisywanego pieca jest niewielka powierzchnia jaką zajmuje w piekarni w stosunku do oferowanej powierzchni wypieko- wej. Ta druga, w zależności od modelu pieca wynosi od 15 m² (5 komór o szerokości 123 cm) do 40 m² (9 komór o szerokości 186 cm). Konstrukcja zapewnia równomierny rozkład temperatury na półce, ponieważ nośnik ciepła, czyli termoolej nieustannie jest tłoczony przez pompę. Piec wyposażony został w nowoczesny komputerowy system sterujący, który nieustannie nadzoruje prawidłową pracę urządzenia. Sterowanie odbywa się za pomocą czytelnego, prostego w obsłudze panelu z 7-calowym ekranem dotykowym. Powierzchnia grzejna kotła składa się z wytrzymałych na podwyż- szone temperatury rur, które są uporządkowane w dwie cylindryczne spirale. Wiązka rur została tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania –wy- jaśnia producent. Ma to bezpośredni wpływ na zmniejszenie zużycia gazu, oleju bądź pelletu użytych do opalania kotła termoolejowego. Panel obsługi kotła składa się z terminalu ze zintegrowanym stero- waniem w szafie elektrycznej kotła, a wszystkie stany pracy oraz tem- peratury mogą być odczytywane i zmienione na wyświetlaczu. Z kolei szafa sterownicza umieszczona jest bezpośrednio na kotle i w zależ- ności od potrzeb użytkowania związanych np. z warunkami zabudowy piekarni, może znajdować się z jego różnych stron. Bogatą ofertę pieców ma niemiecka firma HEUFT, która jest nie- wątpliwie światowym liderem w technologii termoolejowej. Jej pierw- HEUFT Vulkan-Thermo-Roll to pierwsza na świecie termoolejowa obrotówka, pozwalająca osiągnąć wysoką jakość produkcji dla dużego asortymentu wyrobów. Fot. HEUFT

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz