Bake&Sweet 9-10/2019

2019/09-10 (105-106) 4 1 t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Czy próżnia chłodzi najlepiej? Czy wiesz, że w trakcie studzenia z wykorzystaniem próżni pieczywo zachowuje dużo wody. Utrata wilgotności jest na poziomie zaledwie kilku procent. Chłodzenie próżniowe zapewnia także m.in . zachowanie dobrej struktury skórki z długo utrzymującą się kruchością, gładką powierzchnię produktów oraz ich jednorodny kolor, typowy dla danego pieczywa. S chładzanie pieczywa to proces bardzo istotny z kilku powodów. Najistotniejszy z nich to zmiany, jakie zachodzą w pieczywie tuż po wyjęciu z pieca. Im szybciej zostanie schłodzone do tzw. tem- peratury pokojowej, tym lepiej dla pieczywa. Wiele wskazuje na to, że przyszłość w systemach studzenia należeć będzie do technologii próż- niowych. Aby zminimalizować wzrost wilgotności skórki i ograniczyć zmniej- szanie się ilości wody w miękiszu, należy temperaturę pieczywa wyję- tego prosto z pieca jak najszybciej schłodzić do ok. 20-25ºC – zalecają technolodzy. Trudno określić mianem szybkich tradycyjne metody studzenia, często jeszcze stosowane w niewielkich rzemieślniczych piekarniach. Również niektóre specjalistyczne komory do schładzania konwencjonalną metodą, czyli za pomocą zimnego powietrza, wyma- gają w przypadku chlebów nawet kilku godzin chłodzenia. Zdecydowa- nie krótsza jest technologia chłodzenia próżniowego. Znana już od kil- kunastu lat, dopiero w ostatnim okresie zaczyna być doceniana przez piekarnie i zakłady cukiernicze na całym świecie, zwłaszcza zajmujące się produkcją na skalę przemysłową. Na czym ona polega? Jakie są jej zalety, a jakie wady? Spróbujemy na te pytania odpowiedzieć na przy- kładzie technologii zastosowanych w komorach VC-continuous firmy Revent oraz Vacuspeed firmy Werner & Pfleiderer. Zacznijmy od Reventa, który w swoich systemach studzenia próż- niowego wykorzystuje zjawisko fizyczne polegające na obniżaniu się progu wrzenia wody wraz ze spadkiem ciśnienia atmosferycznego. Co ciekawe, pieczywo, które trafia do komory studzenia próżniowego prosto z pieca, zachowuje się jakby dalej było pieczone, mimo iż jego temperatura spada. Przy coraz niższym ciśnieniu i temperaturze woda w jądrze ciasta nadal wrze, tak jak podczas wypieku. Dzięki temu zja- wisku Revent skrócił czas wypieku dla różnych produktów o ok. 20 - 30%, ponieważ ostatnia faza dopiekania zachodzi już podczas studze- Vacuspeed firmy Werner & Pfleiderer pozwala gorące, wypieczone lub półwypieczone pieczywo schłodzić do temperatury ok. 30ºC w ciągu zaledwie 10 minut. Revent w systemach studzenia próżniowego wykorzystuje zjawisko obniżania progu wrzenia wody wraz ze spadkiem ciśnienia atmosferycznego. Fot. Werner & Pfleiderer Fot. Werner & Pfleiderer