Bake&Sweet 4-2019

2019/04 (100) 3 3 Nawet kilkuprocentowy udział mąki jęczmiennej w cieście powoduje widoczny wzrost wodochłonności mąki z różnych odmian pszenicy. Pieczywo pszenno- jęczmienne ma też na ogół większą objętość niż chleby pszenne. d odat k i i s u rowc e Jęczmienne wypieki Chleby i bułki oraz słodkie wypieki z udziałem mąki jęczmiennej nie należą do podstawowego asortymentu, jaki swoim klientom oferują polscy piekarze i cukiernicy. A szkoda, bo coraz więcej świadomych konsumentów docenia walory wyrobów z tego zboża i poszukuje produktów, w których składzie znajduje się jęczmień. N ajpopularniejszym z jęczmiennych dodatków, po który sięga wielu rzemieślników oraz producentów przemy- słowych, jest słód jęczmienny występujący zarówno w postaci płynnej, jak też jako mąka słodowa. Można go stosować do wszelkiego rodzaju pieczywa (żytnie- go, pszennego, mieszanego, pełnoziarnistego, mrożonego itp.) w celu poprawy smaku i aromatu, a także koloru wypieków. Ten dodatek uszlachetniający wpływa też na tworzenie się błyszczą- cej i chrupiącej skórki, a także poprawia strukturę miękiszu. Za- letą słodu jęczmiennego jest zwiększenie elastyczności glutenu, co ma istotny wpływ na zwiększenie objętości pieczywa. Z kolei dzięki lepszemu związaniu wody przez skrobię, słód sprzyja sta- bilizacji kęsów ciasta i ogranicza tempo czerstwienia wyrobów gotowych. Słód jęczmienny znaleźć można w wykazie bardzo wielu różnych produktów piekarskich (m.in. chrupiących przekąsek), a także w wyrobach gastronomicznych (spody do pizzy). Jest też często dodawany do mieszanek wypiekowych w celu polep- szenia stabilności ciast podczas ich obróbki, a także poprawy właściwości organoleptycznych produktów piekarsko-cukierni- czych. W poniższym artykule pomijamy jednak ten składnik. Mąkę jęczmienną, a także orkiszową, graham i grochową znajdziemy na czele listy surowców użytych przez technologów firmy Uldo do przygotowania miksu Uldo Chleb dla Diabetyków. Umożliwia on produkcję pieczywa, które wyróżnia się niskim in- deksem glikemicznym (49,6), niewielką zawartością cukrów (1,5 Fot. Credin Pieczywo Jęczmienne - mieszanka do chleba i bułek, której skład oparty jest głównie na płatkach jęczmiennych. %), dużą ilością błonnika pokarmowego, a także fosforu, witami- ny B1 i kwasu foliowego. Dodajmy, że produkty z tej mieszanki są rekomendowane i certyfikowane przez Polskie Stowarzysze- nie Diabetyków. Pieczywo Jęczmienne firmy Credin to z kolei mieszanka do wyrobu chleba i bułek, której skład oparty jest głównie na płat- kach jęczmiennych (27 %). W miksie znalazły się także grys so- jowy, prażony len, otręby pszenne, kompozycja słodów żytnich i jęczmiennych oraz przyprawy, które nadają niepowtarzalny smak i aromat temu ciemnemu, wieloziarnistemu pieczywu. Jak podkreśla producent, mieszanka pomaga uzyskać jednakową objętość bochenków, zapewnia ich stabilniejszy wypiek, a także większą wilgotność miękiszu, co wpływa na wydłużenie świe- żości pieczywa i ograniczenie jego czerstwienia. Przy produkcji