Bake&Sweet 4-2019

2019/04 (100) 3 9 t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Szybkie rogale, croissanty, bagietki … Większość linii do bułek, z których korzystają średniej wielkości piekarnie, może być opcjonalnie doposażonych w boczną taśmę wyjściową do rogalikarki, co pozwala dodatkowo poszerzyć ofertę produkowanych wyrobów. Urządzenia te znajdują zastosowanie nie tylko w półprzemysłowych zakładach, ale również w rzemieślniczych piekarniach, w których ceni się czas. Maszyna Universum 50 pozwala na obróbkę kęsów ciasta o gramaturze od 30 do 450 g. Fot. Universum N adanie pieczywu odpowiedniego kształtu jest jednym ze sposobów na rozszerzenie asortymentu ofe- rowanego klientom. Konsument może nie mieć ochoty na bułkę czy bagietkę, ale na przykład na rogale lub croissanty. Ich brak w sklepie sprawi, że pójdzie po zakupy do konkurencyjnej piekarni. Współczesna produkcja wyrobów cu- kierniczych, których przygotowanie wyma- ga wałkowania i zawijania ciasta już chyba nie może się obejść bez specjalistycznych urządzeń. Dzięki nim przygotowanie róż- nego rodzaju wyrobów z ciast pszennych, pszenno-żytnich, żytnich, francuskich, kruchych czy biszkoptowych jest szybsze i mniej uciążliwe niż ręczna produkcja. Jest także powtarzalne, a więc dające pewność, że każdy produkt będzie niemal identyczny i o takiej samej wadze. Zwłaszcza to drugie ma znaczenie jeśli piekarz lub cukiernik nie chce generować niepotrzebnych strat przy produkcji wyrobów sztukowych, a nie sprze- dawanych na wagę. Oto kilka tego typu urządzeń, które ak- tualnie oferowane są przez polskich dys- trybutorów maszyn i urządzeń dla sektora piekarsko-cukierniczego. Jednym z nich jest firma Geth, któ- ra w swojej ofercie ma sprzęt niemieckiej firmy Universum – Johann Kasper Bäcke- reimaschinenbau. Jest ona co prawda pro- ducentem różnych maszyn dla przemysłu piekarniczego, ale szczególnie wyspecjali- zowała się w rogalikarkach i bardzo często utożsamiana jest właśnie z tymi urządzenia- mi. Ma na swoim koncie m.in. opatentowany system bezstopniowego walcowania i zawi- jania ciasta, co daje bardzo duże możliwości produkcji wyrobów piekarniczych, wymaga- jących takiej właśnie obróbki. Filcowe walce nastawia się odpowiednio do wagi i żądanej ilości zwojów. W modelu Uniwersum 30 rozstaw wal- ców wynosi 3 mm, a zakres gramatury cia- sta, które może być przetworzone przez rogalikarkę, waha się od 30 do 180 g, zaś wmodelu Uniwersum 50 aż do 450 g. W tym urządzeniu możliwa jest też opcja „wałko- warka bułek”, która pozwala zastosować duży rozstaw walców do rozwałkowywania ciasta na kajzerki. Połączeniem obu maszyn jest model Uniwersum Kombi. Ta kompak- towa rogalikarka umożliwia przetwarzanie ciasta o gramaturze od 30 do 150 g i produk- cję nie tylko rogali, ale także zwijanie bagie- tek, wydłużanie ciasta na precle i warkocze, a opcjonalnie także wyrób grubych precli. Ale to nie wszystko, gdyż w tym roku na ryn- ku pojawił się nowy model rogalikarki, która oprócz tradycyjnych funkcji zawijania, ma także umiejętność formowania bułki nie- mieckiej. Jest to rodzaj pieczywa o wyjątko- wo rustykalnym kształcie, który do złudze- nia przypomina bułkę ciętą. Główny proces produkcji wyrobów zawijanych na rogalikar- ce Uniwersum odbywa się pomiędzy dwoma filcowymi taśmami zamontowanymi na tzw. koszach. Kosz dolny jest nieruchomy, na- tomiast górny jest ruchomy i „poddaje się” podczas przechodzenia ciasta przez taśmy rogalikarki. Co ciekawe, dowolnie zwinięty kęs może być ponownie rozwinięty, gdyż de- likatny system nie męczy ciasta. Zwiększa też jego objętość podczas wypieku nawet do 20 % w porównaniu z obróbką ręczną. W przypadku wspomnianej bułki nie- mieckiej przejście na jej produkcję z rogali jest płynne, gdyż zmiana modułu polega