Bake&Sweet 4-2019

4 2 2019/04 (100) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Delikatne dzielenie luźnego ciasta Woda jest najtańszym składnikiem gotowego pieczywa, a im więcej jest jej w cieście tym bardziej można obniżyć koszt produkcji chlebów. Wyroby z ciast o wysokim wskaźniku TA są także atrakcyjniejsze dla konsumentów - mają przyjemniejszy smak i zapach, a jednocześnie mniej kalorii. D uża zawartość wody w cieście za- pewnia m.in. powstawanie licznych substancji aromatycznych, a także ułatwia reakcje między białkami, cukrami i in- nymi związkami. Ponadto długa fermentacja tego typu ciast zapewnia powstawanie związ- ków przyjaznych, jak np. kwas mlekowy, przy jednoczesnym spadku zawartości substancji niepożądanych (kwas fitynowy, asparginowy, izowalerianowy i inne). Gostol Specyfika wyrobów piekarskich o dużej zawartości wody wymaga stosowania odpowiednich dzielarek, które poradzą sobie z luźnym ciastem. Rynek zaopatrzenia branży piekarskiej oferuje jednak niewiele maszyn dedykowanych do produkcji tego typu wyrobów. Jedną z nich jest dwurzędowa dzielarka do chleba Kras Cassetta. W tej maszynie słoweńskiej firmy Gostol na szczególną uwagę zasługuje m.in. wyjątkowe rozwiązanie konstrukcyjne, polegające na zastosowaniu dwóch transporterów – informuje polski dystrybutor, firma Italmarco. Dzięki wymiennym, modułowym transporterom, możliwa jest praca dzielarki, zarówno jako elementu linii do chleba, jak również jako niezależnego urządzenia, którego zadanie polega na automatycznym nakładaniu ciasta bezpośrednio do foremek. Od zwykłych dzielarek Kras Cassetta odróżnia także możliwość pracy z niemal każdym rodzajem ciasta – w tym także o wy- sokiej zawartości mąki żytniej i wydajności na poziomie TA 190. Ta zaleta opisywanej maszyny jest szczególnie istotna dla piekarzy, którzy w odpowiedzi na oczekiwania ryn- ku konsumenckiego starają się zróżnicować swoją produkcję i maksymalnie poszerzyć asortyment wytwarzanego pieczywa. Skalę wykorzystania dzielarki zwiększa m.in. możliwość zastosowania wymiennych transporterów. Przezbrojenie dzielarki jest szybkie i proste. Dzięki zastosowaniu szybko- złączy elektrycznychwymiana transporterów zajmuje zaledwie parę minut. Dodajmy, że kółka pod transporterami umożliwiają łatwe przestawienie modułów do pracy w żądanym układzie. W maszynie firmy Gostol zastosowany został system pneumatycznego pozycjono- wania foremek. Dzięki odpowiednim regu- latorom możliwa jest współpraca maszyny z foremkami o różnych gabarytach, połączo- nych w zestawy od dwóch do sześciu sztuk. Możliwość blokowania jednego tłoka w celu napełniania zestawów form o ilości nieparzy- stej daje swobodę i pozwala na rozszerzenie gamy stosowanych foremek, a co za tym idzie całego asortymentu produkcji. Dodatkowo możliwe jest napełnianie ciastem form poje- dynczych, długich. Polski dystrybutor dzielarki podkreśla, że zaletzwiązanychzużytkowaniemsłoweńskiej dzielarki jest jednak więcej. Walory użytko- we poprawia m.in. łatwość obsługi i precyzja podziału z funkcją korekty wagi. Swoją war- tość i przewagę na tym polu pokazuje zasto- sowany w dzielarce panel kontrolny Touch Screen. Serwomotor umożliwia automatycz- Gostol Kras Integral umożliwia dozowanie ciasta do zestawów foremek oraz krótkich i długich foremek pojedynczych. Fot. Gostol