Bake&Sweet - 5/6-2019

2 0 2019/05-06 (101-102) d odat k i i s u rowc e Szerokie zastosowanie, charakterystyczny gryczany smak i aromat gryki oraz doskonałe źródło błonnika – takie cechy swo- jej mieszanki wymienia firma Uldo. W przypadku miksu tego pro- ducenta proporcje składników są zgoła odmienne od pozostałych, gdyż koncentrat Uldo Gryczany łączy się z odpowiednio skompo- nowaną mąką pszenno-żytnią w proporcjach 1:4. Wspomniana mieszanka z czystą etykietą, oprócz 31 % kaszy gryczanej, zawiera także m.in . mąkę pszenną graham, siemię lniane, zakwas pszenny w proszku, gluten pszenny i słód żytni. Uldo Gryczany Plus to z kolei kompozycja piekarska, która swój wyrazisty smak i aromat zawdzięcza nie kaszy, lecz mące gryczanej (34 %). Wypieki z tego miksu mają niską zawartość tłuszczów na- syconych oraz są źródłem błonnika pokarmowego i białka. Wyróż- niają się delikatnym i wilgotnym miękiszem oraz pachnącą skórką – wymienia producent. Grubo mielona, prażona mąka gryczana jest też jednym z pod- stawowych składników chleba Gwarek Mocnoziarnisty z Gryką – kompozycji wypiekowej firmy Eco Trade. W jej składzie, oprócz gryki, znalazły się też słonecznik, siemię lniane, sezam, soja oraz ziarno żyta. Interesującą kompozycją jest miks Gryczany firmy Lesaffre. Ponad połowę składników tej mieszanki stanowią mąka, kasza i płatki gryczane. To dzięki nim pieczywo ma nie tylko specyficzny, lekko orzechowy smak i aromat, ale również prozdrowotne właści- wości. Dodajmy, że tej wysokowydajnej mieszanki można używać zarówno do chleba pszenno-żytniego produkowanego metodą bezpośrednią, jak też do bułek o wydłużonej świeżości. Pieczywo gryczane można także produkować z użyciem UNI- FERM FermFresh Buchweizen, czyli świeżego produktu fermen- tacyjnego bazującego na ziarnach gryki z dodatkiem żytniego zakwasu. Pozwala on otrzymać bardzo wartościowe chleby o cha- rakterystycznym smaku, a swoboda w dozowaniu wspomnianego dodatku do ciasta chlebowego (od 30 do 60 % w stosunku do ilości mąki) daje piekarzom duże pole do popisu w kreowaniu wypieków o indywidualnych walorach smakowych i aromatycznych – infor- muje producent, firma UNIFERM. • — TP Ponad połowę składu mieszanki Lesaffre stanowią gryczana mąka, kasza i płatki. Fot. Lesaffre pić mąkę pszenną. Pieczywo takie jest jednak zarówno w smaku, jak i w wyglądzie znacznie mniej atrakcyjne niż to, w którym gryce towarzyszy tradycyjna mąka chlebowa. I takim właśnie wyrobom, a konkretnie mieszankom piekarskim do ich produkcji, będziemy się przyglądać w tym artykule. Co prawda nie są to wyroby adre- sowane do osób chorujących na celiakię, ale z powodzeniem mogą być sprzedawane osobom zdrowym, które (często ulegając mo- dzie) preferują dietę o zmniejszonej ilości glutenu. Produkcja pieczywa gryczanego nie należy do łatwych i szyb- kich, dlatego też aby ją maksymalnie uprościć i zapewnić jej powtarzalność, producenci mieszanek piekarskich opraco- wali kilka różnych miksów. Co prawda, nie ma ich zbyt wiele, ale wydaje się, że na obecne potrzeby rynku tyle mieszanek wystarczy. Zwłaszcza że nie brakuje także niewielkich rze- mieślniczych zakładów, które korzystając z podstawowych surowców, a nie z miksów piekarskich, samodzielnie produku- ją chleby gryczane. Wróćmy jednak do gotowych komponentów. Mieszankę do produkcji chleba gryczanego poleca firma KOM- PLET Polska, której technolodzy, wraz z opracowaniem składni- ków mieszanki KOMPLET Chleb Gryczany, przygotowali także różne receptury pieczywa wiejskiego na drożdżach oraz zwyczaj- nego chleba produkowanego z użyciem kwasu żytniego, zaczynu piekarniczego lub zaczynu płynnego. Inna receptura przewiduje dodanie odpowiednio długo namoczonych ziaren słonecznika, a jeszcze inny jest przepis na chleb z użyciem wspomnianego miksu i z mąką orkiszową typ 630 lub orkiszową pełnoziarnistą, zamiast pszennej i żytniej. Fot. Uldo Chleb gryczany z mieszanki firmy KOMPLET Polska. Fot. KOMPLET Polska