Bake&Sweet - 5/6-2019

4 2 2019/05-06 (101-102) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Firma IceCool każdy parownik projektuje indywidualnie do po- trzeb użytkownika, co pozwala osiągnąć odpowiednią moc chłodni- czą i wydajność energetyczną. Współczynnik przenoszenia ciepła jest jednym z najważniejszych parametrów, ale ważne są również jakość użytych materiałów, wydajne energetycznie wentylatory, typ rozmrażania. Również kompresory są projektowane z uwzględ- nieniem potrzeb zakładu, w którym chłodnio-garownia będzie pra- cjonalne do upływu czasu zwiększenie temperatury. Dzięki temu powolnemu, specjalnie wydłużonemu procesowi osiągnięcie pełnej gary ciasta może nastąpić już przy temperaturze 15ºC. Takie warun- ki są doskonałe dla pracy enzymów i pozwalają uzyskać smaczniej- szy oraz wizualnie atrakcyjniejszy produkt finalny. W komorach KOMA Recovery zastosowano podwieszany sufit i ściany prowadzenia powietrza. Płynna regulacja prędkości wenty- latora przy parowniku pozwala na wytworzenie jedynie delikatnego przepływu zimnego powietrza, co skutkuje mniejszą utratą wilgot- ności, a tym samym chroni przed wysuszaniem produktów. Dodajmy, że polskim dystrybutorem opisywanych urządzeń jest firma Cream. Hert Interesujące rozwiązanie do szybkiego schładzania niegarowanych i garowanych kęsów ciasta proponuje firma Hert, która w swojej ofercie ma urządzenia Aroma Cooler Compact oraz znacznie wy- dajniejszy Aroma Cooler. Obie wielofunkcyjne komo¬ry mają za za- danie w jak najkrótszym czasie schłodzić produkt do tem¬peratury około +3°C/+5°C, co wpływa pozytywnie na procesy zachodzące w cieście. Samo schłodzenie następuje w ciągu zaledwie kilku minut, co udało się osiągnąć przez zastosowanie unikalnej, opatentowanej ściany zasysu zimnego powietrza – informuje firma Hert. Zostaje ono w sposób kontrolowany wciągnięte przez blachy, co jest bardzo efektywnym procesem, gdyż zespół blach (AromaTrays) przymoco- wany jest do stacji dokującej (z komorą ssącą) i wokół hermetycznie Technologie opóźnionego i wydłużonego garowania są popularne wśród piekarzy i cukierników na całym świecie. Wynika to głównie z licznych korzyści, jakie daje stosowanie tego nowoczesnego procesu technologicznego. Zwłaszcza, że nie ma on negatywnego wpływu na jakość produkowanego pieczywa i wyrobów cukierniczych. W instalacjach IceCool nawilżanie zaczyna się już w niskich temperaturach. W komorach KOMA Recovery produkty chronione są przed wysuszaniem. Fot. Materiały producenta Fot. Materiały producenta cować. Za jej funkcjonowanie odpowiada nowoczesny sterownik z 12-calowym panelem, który może być obsługiwany na miejscu bądź zdalnie. Podłączony do sieci nadzoruje i organizuje wszystkie przebiegające procesy, dokonuje zapisu danych, przesyła ważne in- formacje, itp. Instalacje IceCool tworzą klimat najbliższy naturalnemu i kęsy ciasta nie są męczone. Długi i dowolnie programowalny proces ga- rowania daje czas do pracy enzymom, polepszając strukturę i smak produktów, które po zakończeniu cyklu mogą być już bezpośrednio gotowe do wypieku. Cream Na polskim rynku od lat dostępne są specjalistyczne chłodnio-ga- rownie holenderskiej firmy KOMA, które pozwalają zatrzymać produkcję pieczywa na odpowiednim etapie i wznowić ją, gdy tyl- ko zajdzie taka potrzeba. Do kontrolowanego rozrostu ciasta służy KOMA Recovery. Do urządzenia trafiają świeże, niedogarowane kęsy, które początkowo znajdują się w temperaturze -5ºC, a następ- nie przez kilka godzin przechowywane są w klimacie ok. 0ºC. Po tym etapie następuje „wybudzanie” ciasta przez poddanie go procesowi opóźnionego garowania. Następuje automatyczne i wprost propor- zamknięty. Zimne powietrze wciągane jest tym samym przez formy w sposób nakierowany nad kęsami ciasta, co zapewnia ich równo- mierne chłodzenie. Jak wyjaśnia producent, zasada zasysania dzięki mniejszej ilości powietrza oraz jego wyższej temperatury jest w po- równaniu z mrożeniem szokowym znacznie delikatniejsza dla ciasta (nie wysusza kęsów), a także bardziej ekonomiczna pod względem zużycia energii. Dodajmy, że oprócz szybkiego schładzania surowych kęsów cia- sta, Aroma Cooler może także m.in. pełnić funkcje urządzenia studzą- cego pozwalającego obniżyć temperaturę wyrobów wyjętych prosto z pieca zachowując przy tym jak największą wilgotność miękiszu. Z urządzenia Aroma Cooler lub Aroma Cooler Compact schło- dzone kęsy na kastach trafiają do chłodnio-garowni GVA. Tam w temperaturze +5°C rozpoczyna się proces stabilizacji - w ciągu 8 godzin w cieście pracują enzymy uwalniając intensywny aromat.