Bake&Sweet 4-2019

5 4 2019/04 (100) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Jak równo wylać biszkopt? Wydawać by się mogło, że tak powszechna czynność, jaką jest wylewanie mas biszkoptowych na blachy, powinna być maksymalnie usprawniona, aby nie pochłaniała zbyt wiele czasu. Okazuje się, że tak jednak nie jest, chociaż cukiernicy mają do dyspozycji specjalistyczne urządzenia pozwalające znacznie przyspieszyć produkcję biszkoptów na rolady lub do tortów. Napełnianie leja ciastem. Wylewanie masy przy jednoczesnym ręcznym wyciąganiu papieru i odwijaniu go z rolki. Obcinanie papieru wypiekowego wraz z nałożonym biszkoptem. Oto trzy etapy pracy z urządzeniem o nazwie Szybki Egon oferowanym przez firmę Polmarkus. Fot. Polmarkus / YouTube U rządzenia te, zwane powszechnie biszkopciarkami, nie tylko uła- twiają pracę i zwiększają jej wy- dajność (nałożenie i rozprowadzenie cia- sta zajmuje ok. 3-4 sek.), ale też zapewniają równomierne rozłożenia masy. W przy- padku ręcznego nakładania i rozprowa- dzania biszkoptu zdarza się, że podczas wypiekania powstają grubsze krawędzie, które w efekcie trzeba odciąć, co generu- je niepotrzebne straty. Biszkopciarki nie mają z tym problemów, gdyż ich krawędzie zawsze pozostają równe i to bez względu na to, czy na papier wypiekowy i na blachę nakładane jest ciasto biszkoptowe czy też inna półpłynna masa cukiernicza. Biszkopciarki są urządzeniami mecha- nicznymi, które nie wymagają zasilania elektrycznego. Cała praca wykonywa- na jest ręcznie przez jedną osobę, która w ciągu godziny jest w stanie wyprodu- kować nawet ponad 300 blach biszkop- towych. Myli się jednak ten, kto myśli, że skoro tak proste urządzenie tak bardzo usprawni codzienną pracę, to z pewnością jest dostępne w ofertach wszystkich firma zajmujących się zaopatrzeniem branży cu- kierniczej. Na polskim rynku znaleźć moż- na zaledwie trzy modele biszkopciarek, a na rynku europejskim jest ich niewiele więcej. Jedną z nich jest niemieckie urządze- nie Pelion Wiromat, które pozwala uzy- skać wydajność nawet o ok. 30 % więk- szą aniżeli przy ręcznym rozprowadzaniu masy. Ponadto biszkopciarka nie narusza porowatej struktury ciasta, co z kolei jest niemal nie do uniknięcia przy nakładaniu ciasta tradycyjną, manualną techniką. Urządzenie składa się z leja na ciasto, uchwytu na rolkę papieru wypiekowego oraz gilotyny do obcinania papieru. Masa biszkoptowa wypływa z leja na papier ręcznie, który jest ręcznie rozwijany i wraz z warstwą ciasta układany od razu na bla- sze. Po rozprowadzeniu masy, papier od- cina się za pomocą odpowiedniej dźwigni. Możliwość ręcznej regulacji grubości na- kładanej masy pozwala wylewać na blachy zarówno cienką 2-milimetrową warstwę ciasta, jak też znacznie grubszą – 16 mm. W zależności od potrzeb, urządzenie może być wyposażone w lej o pojemności 20 lub 30 la także przystosowane do papieru wy- piekowego o szerokości 400 lub 600 mm. Wszystkie podzespoły mające kontakt z nakładaną masą wykonane są z wysoko- gatunkowej stali nierdzewnej. Poszczegól- ne elementy są łatwe do zdemontowania i utrzymania w czystości. Mechaniczny dozownik do wylewania ciasta biszkoptowego proponuje cukier- nikom firma Polmarkus. Urządzenie, któ- re ma w swojej ofercie, działa na podob- nej zasadzie co biszkopciarka opisywana wcześniej, lecz przystosowane jest jedy- nie do papieru o szerokości 40 cm. Ma za to większy zakres grubości wylewanych mas - od 1 do 25 mm. • — TP