Bake&Sweet 4-2019

5 6 2019/04 (100) Fot. Internet Wałkowanie bez problemów Używanie wałków pokrytych warstwą silikonu m.in. eliminuje konieczność przyprószania ciasta mąką, gdyż do wspomnianego tworzywa ciasto się nie przykleja. Zaletą silikonu jest też jego łatwe utrzymanie w czystości – wałek wystarczy opłukać pod bieżącą wodą, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń. Fot. Internet M ożna go również myć w zmy- warce, lecz nie zawsze w wyso- kich temperaturach. Co prawda, producenci akcesoriów piekarsko-cukier- niczych zapewniają o dużej odporności termicznej silikonu, który wytrzymuje temperatury od -60 do nawet +260 ºC, ale trzeba pamiętać, że stanowi on jedynie cienką warstwę, jaką pokryta jest część robocza wałka. Cała jego konstrukcja wy- konana jest zazwyczaj z innego tworzywa sztucznego, które przy niskich i wysokich temperaturach może pękać, odkształcać się itp. W praktyce jednak nie wałkuje się gorącego, a tym bardziej zmrożonego cia- sta, a więc informacje producentów o wy- trzymałości termicznej wałków są zabie- giem wyłącznie marketingowym. Silikon to oczywiście nie jedyne prak- tyczne rozwiązanie, które odróżnia nowo- czesne wałki od tych tradycyjnych, wyko- nanych z drewna bukowego. Uniwersalne zastosowanie mają akcesoria metalowe będące połączeniem wałka i zbiornika na wodę. W przypadku wałkowania ciasta kruchego można napełnić go zimną wodą lub nawet kostkami lodu. Dzięki temu temperaturę powierzchni roboczej wałka można obniżyć nawet o kilkanaście stopni C w stosunku do temperatury otoczenia. Z kolei przy obrabianiu ciasta drożdżowe- go należy wlać ciepłą wodę, która odpo- wiednio ogrzeje wałek. Do „zimnych” wałków zalicza się też akcesoria wykonane z marmuru, które nie są jednak popularne w zakładach z naszej branży. Materiał z jakiego zostały wyko- nane, co prawda świetnie się sprawdza przy wałkowaniu ciast kruchych, lecz ja- kikolwiek upadek wałka nawet z niedużej wysokości grozi pęknięciem kamienia. Przy wyborze wałka, który ma stano- wić praktyczne narzędzie pracy piekarza lub cukiernika warto zwrócić uwagę także na inne ciekawe rozwiązania, jakie już od kilku lat lansują producenci tych akceso- riów. Praktyczne w użyciu są np. wałki ze składanymi rączkami. Ich zaletą jest nie tylko oszczędność miejsca przy przecho- wywaniu, ale przede wszystkim możliwość dokładnego i starannego wałkowania. Jeśli zajdzie taka potrzeba można złożyć jedną lub obie rączki i precyzyjnie rozwałkować ciasto nawet przy samym rancie blachy. Istotny wpływ na komfort posługiwa- nia się wałkiem mają też łożyska kulkowe, które znacznie ułatwiają pracę i spra- wiają, że wałkowanie wymaga znacznie mniejszego wysiłku fizycznego. Łożyska te znajdują powszechne zastosowanie w wałkach metalowych, ale montowane są też w niektórych akcesoriach wykonanych z drewna. • — TP AKC E S O R I A