Bake&Sweet - 5/6-2019

2019/05-06 (101-102) 3 1 d odat k i i s u rowc e żony smak obu mas zdarza się, że nieuczciwi rzemieślnicy wyko- rzystują tańszy substytut do „wzbogacania” marcepana. Stosunkowo niska cena percepana wynik z faktu, iż do jego produkcji używa się jąder pestek brzoskwini lub moreli, które są znacznie tańsze niż migdały. Wspomniane pestki stanowią pro- dukt odpadowy i poza wykorzystaniem do wyrobu masy perce- panowej raczej nie znajdują szerszego zastosowania. Dodajmy, że przy produkcji tanich mas, które robi się bardzo podobnie jak mar- cepan, niekiedy dodaje się niewielki procent gorzkich migdałów dla podkreślenia smaku, ale uzyskany w ten sposób produkt nadal pozostaje percepanem i tak należy go nazywać. Niestety, na ryn- ku spożywczym wciąż pojawia się całkiem sporo tanich wyrobów, które mimo iż mają etykietkę marcepanowych, to jednak z uwagi na swój skład wcale nimi nie są. Czy łatwo można odróżnić pozornie podobne do siebie masy cukiernicze? Okazuje się, że tak, pod warunkiem, iż percepan - zgodnie z przepisami - będzie miał w swoim składzie odrobinę skrobi (ok. 0,5%). Tak naprawdę, to tylko po to się ją dodaje, aby można było określić, co jest jest marcepanem, a co nie. Do tego celu stosuje się tzw. próbę jodową z użyciem płynu Lugola, który zabarwia się pod wpływem kontaktu ze skrobią. Gorzej, gdy produ- cent masy percepanowej z rozmysłem nie użyje skrobi. Wówczas skorzystać trzeba z bardziej skomplikowanych metod odróżniania, takich jak chromatografia lub testy genetyczne, które podobno pozwalają na wykrycie w masie marcepanowej nawet 0,1% jąder pestek moreli lub brzoskwini. Oczywiście, w cukierniach się ich nie przeprowadza, gdyż są zbyt drogie. Najlepszym zabezpiecze- niem przed oszustwem pozostaje więc kupowanie marcepana od sprawdzonego producenta lub dostawcy. • — TP Przed użyciem marcepana należy sprawdzić jego przeznaczenie, gdyż nie wszystkie masy nadają się do modelowania, podobnie jak nie każdy marcepan może być zapiekany w cieście. Przy produkcji różnych wyrobów marcepanopodobnych cukiernicy mogą sięgnąć po gotową masę UNIFERM Persipan. Fot. UNIFERM Fot. KOMPLET Polska KOMPLET Masy Percepanowej używa się do nadziewania ciast drożdżowych, francuskich i półfrancuskich. Czy wiesz, że... … kardamon to prawdopodobnie jedna z najstarszych przypraw? Stosuje się ją z powodzeniem w różnych gałęziach przemysłu (np. w kosmetyce), ale najczęściej sięgają po nią kucharze specjalizujący się w daniach orientalnych. Kardamon, nazywany też „królem przypraw”, świetnie sprawdza się także w wyrobie słodyczy, ciast drożdżowych, kruchych ciasteczek, lodów, deserów cukierniczych, gorącej czekolady. Pozytywnie wpływa na nasze zdrowie, m.in. obniża ciśnienie krwi, zmniej- sza cholesterol i reguluje przemianę materii.