Bake&Sweet 7-8/2019

1 6 2019/07-08 (103-104) d odat k i i s u rowc e Ptysie bez zaparzania Ciasto parzone wymyślono w pierwszej połowie XIX wieku we Francji i od tamtej pory receptura na nie niemal wcale nie uległa zmianom. Cukiernicy dobrze wiedzą, że jego przygotowanie jest pracochłonne, dlatego przy wyrobie eklerów, ptysiów, gniazd czy karpatki coraz chętniej sięgają po gotowe mieszanki. Pozwalają one nie tylko oszczędzić czas, ale też pieniądze potrzebne do przygotowania ciasta. Ciasta parzonego można użyć np. do przygotowania tortu Pieniek według receptury KOMPLET Polska. Produkcja wyrobów z ciasta parzonego wcale nie musi być pracochłonna. Fot. KOMPLET Polska Fot. Pixabay Z aangażowanie, jakiego od cukierników wymaga tradycyjna produkcja wspomnianych wyrobów sprawia, że niektórzy rzemieślnicy rezygnują z tego asortymentu poniekąd słusz- nie uznając go za nieopłacalny. Klasyczna metoda produkcji ciasta parzonego, która wymaga m.in. zagotowania wody z tłuszczem oraz mąką i energicznego rozcierania cały czas podgrzewając masę, nie daje gwarancji uzyskania ciasta o pożądanych właściwościach. Nie zapewnia też powtarzalności produkcji, a więc wyrobów o zawsze takim samym smaku, strukturze, identycznych parametrach wypie- ku lub smażenia itp. Niektórzy producenci mieszanek ciasta parzonego proponują cukiernikom niemal gotowy produkt – proszek, który wystarczy wymieszać z odpowiednią ilością wody. Na rynku zaopatrzenia sektora cukierniczego są też i takie miksy, które wymagają użycia jaj i oleju. Warto zauważyć, że ciasto przygotowywane z gotowych kompozycji cukierniczych wymaga zastosowania zimnej lub co naj- wyżej ciepłej wody, a nie gorącej, jak to ma miejsce w tradycyjnym procesie produkcji ciasta parzonego. Nowoczesna technologia nie tylko więc ułatwia obróbkę masy cukierniczej, ale również jest znacznie ekonomiczniejsza, gdyż zużywa mniej energii elektrycz- nej lub gazu. W zależności od mieszanki, gotową do szprycowania masę moż- na otrzymać szybciej lub później, ale trwa to zaledwie kilka minut – zazwyczaj nie więcej niż 5. W przypadku klasycznej produkcji czas potrzebny na wykonanie wszystkich czynności - od rozpoczęcia gotowania wody do otrzymania gotowego ciasta, którym można napełnić worek cukierniczy - zajmuje kilkadziesiąt minut. Do produktów, które w bardzo krótkim czasie pozwalają uzy- skać gotowe ciasto na eklery czy ptysie, a w dodatku bez kłopo- tliwych i pracochłonnych zabiegów związanych z dotychczasowym procesem produkcyjnym należy m.in . Brandteigmix dostępny na