Bake&Sweet 7-8/2019

2019/07-08 (103-104) 1 7 Przy rzemieślniczej produkcji ptysiów i eklerek, różnice między cenami gotowych miksów cukierniczych a wydatkami na surowce potrzebne do przygotowania ciasta klasyczną metodą przez zaparzanie przemawiają na korzyść tych pierwszych. Nie powinno więc dziwić, że ci, którzy wnikliwie przeanalizowali ekonomiczny aspekt korzystania z mieszanek przerzucili się na oszczędniejszą technologię produkcji. d odat k i i s u rowc e Wyroby przygotowane na bazie mieszanki Uldo Parzone Uniwersalne Profiterolki wyprodukowane z kompozycji cukierniczej firmy Dawn. Fot. Dawn Fot. Uldo naszym rynku w ofercie firmy CSM. Jest to gotowa mieszanka, któ- rą w odpowiednich proporcjach wystarczy połączyć tylko z wodą o temperaturze 50-60°C, gdyż w składzie tej kompozycji są już m.in. sproszkowane jaja oraz olej roślinny. Jak zapewnia producent, już po 2-3 minutach mieszania ciasto uzyskuje gładką, jednolitą konsystencję i nadaje się do szprycowania. Firma KOMPLET Polska w swojej recepturze na eklery, ptysie czy karpatkę z wykorzystaniem mieszanki KOMPLET Ciasto Pa- rzone zaznacza wyraźnie, że mieszankę łączy się z zimną wodą. Korzystanie z tego produktu całkowicie eliminuje więc potrzebę jej podgrzewania, a tym samym minimalizuje koszty zużycia energii potrzebnej do przygotowania ciasta. Aby uzyskać masę odpowied- nią do szprycowania trzeba więc tylko „zainwestować” w energię elektryczną, jaką w ciągu 3 minut zużyje mikser mieszający skład- niki ciasta. Do wyrobu eklerów, wietrzników i parzonych ciastek dekora- cyjnych można też użyć 100 % mieszanki KOMPLET Brandmix+Ei, którą łączy się m.in. z wodą, jajami i proszkiem do pieczenia. Ten sam produkt wymieszany tylko z wodą pozwala z kolei uzyskać gładką masę do produkcji gniazdek, które będą smażone na głębo- kim oleju. Do uniwersalnych koncentratów zapewniających prosty i szyb- ki proces przygotowania ptysiów, eklerek, gniazd, karpatki, a także groszku ptysiowego należy miks Uldo Ciasto Parzone. Z odpowied- nio przygotowanego ciasta na bazie mieszanki wyprodukowanej przez firmę Uldo można z powodzeniem uformować wyroby na- dające się do smażenia na głębokim tłuszczu w temperaturze 180- 190°C. Podobna receptura, ale z większą ilością oleju w cieście, po- zwala na przygotowanie ciastek i ciast, które ostatecznie trafią na 30 minut do pieca rozgrzanego do 220°C. W asortymencie wspomnianego producenta znajdziemy także miks Uldo Parzone Uniwersalne, który z jednej receptury umożli- wia produkcję zarówno wyrobów pieczonych jak też smażonych. Te drugie – jak zapewnia Uldo - nie chłoną nadmiernie tłuszczu, dzięki czemu mają lepszy smak. Po mieszankę można sięgnąć za- równo przy ręcznej, jak i maszynowej obróbce. W obu przypadkach kompozycja zapewnia prosty i szybki proces przygotowania ciasta m.in. na eklery, ptysie, groszek ptysiowy, gniazdka, ciasto typu kar- patka. Łatwe przygotowanie ciasta, znaczne skrócenie procesu tech- nologicznego, duża wydajność produkcji, uzyskanie wyrobów fi- nalnych o wysokiej i stałej jakości to zalety mieszanki cukierniczej Jello, które wymienia jej producent, firma Zeelandia. Do przygoto- wania odpowiedniego ciasta, z którego będzie można piec eklery i ptysie o dużej objętości, charakterystycznym karbie i właściwie uformowanym wnętrzu potrzebne są m.in. jaja oraz gorąca woda o temperaturze 80°C. Oleju roślinnego i jaj nie znajdziemy w Cieście Parzonym firmy Credin. Cukiernik musi więc samemu dodać te dwa istotne skład- niki (plus oczywiście wodę). Jak zapewnia producent, stosowanie mieszanki gwarantuje powtarzalność produkcji, a także odpowied- ni smak i kolor wyrobów z ciasta parzonego. Również w tym przy- padku używanie proszku istotnie wpływa na szybkość produkcji, która zajmuje zaledwie kilka minut, a także łatwość przygotowania ciasta, które nie wymaga zaparzania. W przypadku mieszanki na ciasto parzone firmy Dawn wystar- czy połączenie miksu z ciepłą wodą o odpowiedniej temperaturze i staranne wymieszanie masy. Już po niespełna 10 minutach nadaje się ona do szprycowania – zapewnia producent. Mieszanka gwa- rantuje zawsze stałą objętość finalnych wyrobów i zapewnia im atrakcyjny, złocisty kolor - informuje firma Dawn podkreślając, że jedną z istotnych cech wypieczonych eklerów lub profiterolek jest ich odporność na zamrażanie i rozmrażanie. • — TP