Bake&Sweet 7-8/2019

4 2 2019/07-08 (103-104) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Jak osiągnąć kremistość lodów? Na pytanie zadane w tytule można odpowiedzieć w dwóch słowach: przez mikronizację. Jest to proces polegający na zmniejszaniu wielkości cząsteczek do rzędu mikrometrów, a nawet nanometrów. Tą technologię stosuje się m. in. w lodach, w których całkowicie wyeliminowano chemiczne emulgatory. N iektórzy rzemieślnicy przed wło- żeniem lodów z pastą do frezera najpierw dokonują mechanicznego rozdrabniania cząstek, do którego docho- dzi przy 30 000 obr./min (z taką prędkością pracują profesjonalne blendery). Sam proces mikronizacji zajmuje zaledwie kilkadziesiąt sekund, podczas których następuje znacz- ne zmniejszenie cząsteczek masy lodowej. W ten fizyczny sposób tworzona jest emulsja bez udziału chemicznych środków obniżają- cych napięcie powierzchniowe, czyli emul- gatorów. Dzięki niej podczas schładzania lodów unika się krystalizacji tłuszczów znaj- dujących się np. w pastach pistacjowych lub orzechowych. Wydawać by się mogło, że je- steśmyw stanie rozmieszać ją zwykłymblen- derem, ale tylko pozornie widzimy jednolitą mieszankę. W rzeczywistości cząsteczki tłuszczu po dodaniu do bazy o tak niskiej temperaturze momentalnie krystalizują się i są na tyle duże, że otrzymujemy lody, któ- re nie mają idealnej gładkości. Zmniejszenie tych cząstek do wielkości 50 mikrometrów, a tym samym zwiększenie jednolitości lodo- wej mieszanki możliwe jest właśnie dzięki mikronizerom. Co ciekawe, proces ten po- zwala także zmniejszyć ilość pasty dodawa- nej do bazy, przy jednoczesnym zachowaniu głębi smaku lodów. Dodajmy, że takwyprodukowanewyroby osiągają wyjątkową kremistość, którą zacho- wują nawet w bardzo niskiej temperaturze -18ºC. Warto też wiedzieć, że lody poddane mikronizacji dłużej zachowują swoją stabil- ność w temperaturze pokojowej. Tą zaletę można wykorzystać nie tylko w przypadku produktów gałkowanych, ale również w pro- cesie produkcji tortów lodowych. Po wyjęciu z lodówki są one plastyczne i łatwo dają się kroić, a jednocześnie znacznie później za- czynają topnieć niż torty na bazie lodów nie poddanych procesowi rozdrobnienia cząste- czek. • — TP Mikronizery to specjalistyczne urządzenia, o których nie można powiedzieć, aby były czymś absolutnie nowym, jednak przez branżę lodziarską wciąż są mało doceniane. Eksperci przewidują, że za kilka lat każda lodziarnia na świecie będzie chciała mieć taki sprzęt na swoim wyposażeniu. Czy tak się stanie? Ten profesjonalny blender może pracować z prędkością do 38 000 obr./min. To wystarczy, aby poddać produkt procesowi mikronizacji. Fot. Mixtec Lody po mikronizacji przez dłuższy czas zachowują stabilność w temperaturze pokojowej. Fot. Internet