Bake&Sweet -11-12/2019

3 8 2019/11-12 (107-108) d odat k i i s u rowc e aromatycznych. Ponadto podczas produkcji pieczywo z dodatkiem ekstraktu słodu jęczmiennego lepiej wyrasta, a proces garowania ulega znacznemu skróceniu. Maltaxu można używać w codziennej produkcji wszystkich rodzajów pieczywa: drobnego pszennego, bagietek, chleba pełnoziarnistego, tostowego, pieczywa o przedłużonej trwałości, cia- sta drożdżowego, a także pieczywa francuskiego. Dużą gamę słodów i ekstraktów słodowych oferuje firma Forbake, która jest dystrybutorem różnych komponentów piekarskich. W seg- mencie dodatków na bazie jęczmienia znaleźć można zarówno mąki słodowe (słody Starmalt m.in. karmelowy, miodowy, bursztynowy), jak również kilkanaście najróżniejszych ekstraktów słodowych w proszku (bez nośników) i ekstraktów płynnych (m.in . Superdark-Bake o aroma- cie śliwkowymczy Jasny FastMore, który nie tylko barwi pieczywo, ale też zwiększa jego objętość). Kilka organicznych preparatów w formie płynnej oferuje firma Aromatic. Baking Malt Special przygotowany ze słodowanego zacieru jęczmiennego stanowi kombinację jasnego koloru i łagodnego smaku, przez co doskonale nadaje się do pieczywa zwykłego, wiejskiego, chru- piących bagietek, kruchych krakersów i przekąsek. Baking Wort Spe- cial z prażonego zacieru jęczmiennego wyróżnia się mocnym, słodkim aromatem oraz charakterystycznym, czerwono-brązowym kolorem. Zaciemniacz ten jest dedykowanym.in . do chleba żytniego. Z kolei eks- trakt Baking Dark Malt Special nie tylko barwi pieczywo nadając mu bogaty, słodowy smak, ale także znajduje zastosowanie przy produkcji ciast czekoladowych (dodatkowo wzmacnia kolor miękiszu). Ekstrakty słodu jęczmiennego proponuje też firma Ireks, która w ofercie ma obecnie m.in.środek wypiekowy do wszelkich rodzajów pieczywa Roggena z dodatkiem ciemnego ekstraktu słodu, płynny za- ciemniacz Rugomalt do wszystkich rodzajów mąk oraz ekstrakt sło- dowy w płynie Rugomalt Ciemny III zalecany do produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Słód żytni Rye Malt Powder (Organic) oraz Rye Malt Powder Fine to produkty wspomnianej już firmy Aromatic. Pierwszy z nich to prażony słód żytni w formie sproszkowanej, który zastosowany nawet w małej ilości po- zwala nadać bogaty smak wyrobom piekarskim oraz cukierniczym. Po- dobne zastosowanie ma też drobno zmielony, prażony słód żytni Rye Malt Powder Fine. Słody i proszkowe ekstrakty na bazie żyta o właściwościach za- ciemniających znaleźć można także w ofercie firmy Forbake, która poleca polskim piekarzom m.in. komponenty o nazwach Baltic Żytni Ciemny, Aromatix Żytni Ciemny, Brownmalt i Colormalt oraz kilka po- chodzących z Europy Wschodniej słodów z linii Litewski Styl. Słód pszenny Najuboższą grupę zaciemniaczy stanowią produkty na bazie pszenicy. Kilka z nich znajdziemy w asortymencie Forbake, która zapewnia, że oferowane przez nią naturalne słody pod postacią ziarna łamanego, mąki, płatków słodowych, praktycznie o każdym poziomie barwy, mają tradycyjne pochodzenie i są wolne od GMO. Nie wymagają też specjal- nego przygotowania i można je wprowadzać bezpośrednio do ciasta razem z innymi suchymi składnikami. Z kolei Aromatic proponuje Crushed Wheat Malt produkowany ze słodowanej, gniecionej pszenicy. Nadaje on wyrazisty, słodowy smak i przyjemną, gruboziarnistą strukturę chlebom zwykłym lub wiejskim oraz ciastom, a także zwiększa zawartość błonnika w tych produktach. Z powodzeniemmoże być też stosowany jako dekoracja gotowego wy- pieku. • — Oprac. TP Ten wieloziarnisty chleb mrożony przeznaczony do odpieku sklepowego zabawiony został palonym słodem jęczmiennym. Fot. Aryzta Odpowiednie stosowanie zaciemniaczy słodowych pozwala znacznie urozmaicić ofertę wyrobów piekarskich. Wypieki z tzw. czystą etykietą z użyciem słodów jęczmiennych Super Dark Free. Fot. Pixabay Fot. Zeelandia