Bake&Sweet 7-8/2019

3 4 2019/07-08 (103-104) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a maszynach, Ramzes także umożliwia kro- jenie bochenka na dwie połowy. Krajalnica wyposażona jest w tarczę tnącą ze stali węglowej pokrytej teflonem, która pozwa- la kroić także pieczywo świeże o ciepłym miękiszu. Jak podkreśla producent, zespół tnący nie wymaga olejenia. Maksymal- na długość krojonego chleba to 350 mm, a ilość cięć na minutę jest nie większa niż 120. Krajalnice sierpowe Takich maszyn jest zdecydowanie mniej niż urządzeń z nożami tarczowymi. Ostrza o kształcie przypominającym sierp są co prawda powszechnie używane w krajalnicach gastronomicznych, ale w sprzęcie dedykowanym dla branży piekarskiej powoli odchodzi się od takich rozwiązań. To, co jeszcze kilka lat temu miało być hitem rynkowym, szybko zostało zastąpione przez maszyny, w których precyzyjne cięcie pieczywa odbywa się przy użyciu wirującej tarczy. Na krajalnicy sierpowej nigdy nie uzy- ska się tak wysokiej jakości krojenia – twierdzą niektórzy piekarze podkreślając, że tarczowa pokroi nawet ciepły chleb. Zaletą sierpowego ostrza jest z pewno- ścią mniejsza powierzchnia, z jaką styka się on z krojonym produktem (w porówna- niu z nożem tarczowym), co ma znaczenie w przypadku krojenia wędlin, ale nie jest aż takie istotne przy porcjowaniu chle- bów. Świadczy o tym m.in . fakt, iż krajalni- ce sierpowe oferowane dla naszej branży można policzyć dosłownie na palcach jed- nej ręki. Jeszcze kilka lat temu do takich ma- szyn należał niewielki Sitec 380 firmy Rego Herlitzius, ale obecnie nie znajdzie- my go ani w katalogu tego producenta. Niemiecka firma nie zrezygnowała jednak całkowicie z produkcji krajalnic wyposażo- nych w nóż o kształcie sierpa. Cały czas ma Krajanica Varius doskonale radzi sobie zarówno z delikatnym pieczywem tostowym, jak też z trudnym w krojeniu ciemnym chlebem z ziarnami. w asortymencie model Sitec 2000 adreso- wany dla piekarni przemysłowych, który kroi bochenki na kromki o grubościach od 3,5 do 12 mm z prędkością do 260 cięć na minutę. Wszystkie parametry pracy usta- wia się na pulpicie sterowniczym wyposa- żonym w analogowy wyświetlacz, a zmiany grubości kromek można dokonywać nawet podczas procesu cięcia. Pokrojone kawał- ki chleba są szybko i łatwo usuwane dzięki taśmom wyładowczym. Maszynę z sierpowym ostrzem znaleźć można także w ofercie innego niemiec- kiego producenta, firmy Treif. Co prawda, w jej katalogu dominują nowoczesne kra- jalnice tarczowe, lecz pośród nich znalazło się też miejsce na kompaktowe urządzenie o nazwie Varius. Jego uniwersalna, wytrzy- mała konstrukcja zastała zaprojektowana tak, aby krojenie pieczywa odbywało się z maksymalną higieną. Układy napędowe i sterujące są hermetycznie oddzielone od komory krojenia, a budowa podajnika chleba pozwala na takie jego czyszcze- nie, aby podczas tej czynności żadne nie- czystości nie przedostały się wewnątrz maszyny. Aby ułatwić czyszczenie zasto- sowano odchylany ogranicznik przesuwu bochenków oraz komorę na okruchy o uni- kalnej konstrukcji. Unikalne jest też uzę- bienie sierpowego ostrza, w który wypo- sażono krajalnicę Varius. Teflonowany nóż ma też specjalnie zaprojektowaną pochyłą powierzchnię. Odpowiednie pokrętło po- zwala ustawiać pożądaną grubość kromki – od 4 do 14 mm. Jest też opcja dzielenia bochenka na połowy oraz funkcja krojenia odpowiedniej ilości kromek. Maksymalny rozmiar krojonych bochenków to 400 x 200 x 150 mm, zaś maksymalna wydajność wynosi 175 cięć na minutę. Podobne możliwości krojenia oferuje maszyna Perasus 2600, która jednak nie jest już produkowana przez firmę Treif, ale niekiedy można ją kupić na rynku wtór- nym. Krajalnic sierpowych do pieczywa nie znajdziemy za to w ofertach wspomnia- nych wcześniej firm JAC, MHS czy Bizer- ba. W pewnym sensie świadczy to o tym, iż konstrukcje te przegrywają rywalizację z maszynami tarczowymi, które w przy- szłości niewątpliwie zdominują segment maszyn krajalniczych do chleba. • — TP Sitec 2000 to jedna z nielicznych maszyn wykorzystujących do cięcia pieczywa nóż sierpowy Fot. Rego Herlitzius Fot. Treif Piekarnie najczęściej korzystają z tradycyjnych maszyn trakowych z nożami taśmowymi, które narzucają jednak użytkownikowi pewne ograniczenia. Nie pozwalają na swobodną regulację grubości kromek, a tym samym nie są w stanie spełnić oczekiwań wielu klientów.