Bake&Sweet 9-10/2019

1 2 2019/09-10 (105-106) d odat k i i s u rowc e produkcji babek metodą klasyczną, wydajność uwarunkowana jest wybiciem masy margarynowo-jajowej. Jest jeszcze jeden bardzo ważny argument, który - nie tylko przy przemysłowej, ale również przy rzemieślniczej produkcji ciast - przemawia na korzyść babek z worków, a mianowicie znacznie dłuższy termin przydatności do spożycia produktu gotowego. Receptury podobne, lecz nie takie same Większość mieszanek biszkoptowo-tłuszczowych ma podobną recepturę i zbliżone parametry produkcji. Zazwyczaj 1 kg proszku trzeba zmiksować z 450 g jajek, 400 g oleju i 100 g wody. Są jednak na rynku takie miksy babkowe, które wymagają użycia wspomnia- nych składników w nieco innych proporcjach, np. ze zwiększoną ilością oleju lub mniejszą ilością wody. Niektóre preparaty pozwalają też na użycie masła zamiast oleju, w efekcie czego uzyskuje się znacznie delikatniejsze ciasto o smaku typowym dla domowych wypieków. W składzie większości mieszanek znajduje się już cukier, w nie- których znajdziemy także jaja w proszku. Oprócz kompletnych miksów są także koncentraty wymagające połączenia z odpowied- nią ilością mąki pszennej. Temperatura wypieku gotowych ciast biszkoptowo-tłuszczo- wych w niemal wszystkich przypadkach jest zazwyczaj taka sama i wynosi 180ºC. Nieznacznie może się różnić czas pieczenia (od 40 do 45 minut), który jednak uzależniony bywa nie tylko od samego ciasta, ale też od wielkości formy, w jakiej się ono znajduje. Różnie jest za to z mieszaniem masy biszkoptowo-tłuszczowej. Niektórzy producenci zalecają np. 3-4 minuty ubijania na szybkich obrotach, a następnie kilka minut na wolnych. Ale są też receptury, w których czas mieszania rzadką rózgą nie powinien przekroczyć 3 minut. Tak więc, mimo iż z pozoru wszystkie miksy do babek dostępne na naszym rynku cukierniczym mają zbliżone technologie produk- cji, to jednak trzeba pamiętać o tym, że nie zawsze są one dokład- nie takie same. Z twarogiem, adwokatem czy kawą? Oprócz babek piaskowych o lekko wilgotnym miękiszu oraz deli- katnych aromatach wanilii i śmietanki, niemal każdy z producen- Uldo Babka Piaskowa bez pszenicy - ciasto na bazie mąki ryżowej oraz skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej. Babka firmy Helios Food charakteryzuje się dużym przyrostem objętości i regularną strukturą miękiszu – zapewnia producent. Ekstra Babka Karmelowa to jedna z mieszanek ciast biszkoptowo-tłuszczowych firmy Lesaffre. Fot. Uldo Fot. Helios Food Fot. Lesaffre tów mieszanek oferuje także ciasta, które daleko wykraczają poza te smaki. Do dyspozycji cukierników są więc ciasta kawowe, jogur- towe, delikatnie kakaowe oraz intensywnie czekoladowe. Nie bra- kuje babek o smakach i zapachach owoców cytrusowych – głównie pomarańczy i cytryn. Znacznie mniejszy jest za to wybór w seg- mencie produktów o aromacie maślanym, karmelowym lub toffi. Na rynku zaopatrzenia branży piekarsko-cukierniczej znajdują się też m.in . ciasta o smaku orzechowym oraz orzechowo-czekolado- wym, babki twarogowe i korzenne, a także ciasta, których zapach przypomina klasyczny likier advokat. W szerokiej gamie miesza- nek są też miksy do ciasta pozbawione pszenicy oraz koncentraty ze znacznie ograniczoną ilością E-składników i pozbawione sztucz- nych aromatów, barwników czy też konserwantów. • — tp