Bake&Sweet 9-10/2019

4 2 2019/09-10 (105-106) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a nia próżniowego – wyjaśnia firma Nurkowski, która jest polskim przedstawicielemReventa. Największą zaletą tej technologii schładzania pieczywa jest skróceniu czasu studzenia aż o ponad 90% w porównaniu z tradycyjnymi sposobami, czyli „leżakowaniem” na wózkach. W praktyce oznacza to, że po ok. 5 minutach od wyjęcia chleba z pieca i włożenia go do studzenia próżniowego pieczywo ma tem- peraturę, która pozwala je pokroić i zapako- wać. W przypadku drobnych wypieków czas schładzania jest jeszcze krótszy i wynosi ok. 2 minuty. Nie można zapominać też o innej ogrom- nej zalecie systemu studzenia próżniowego Revent VC, jaką jest szybkie przejście pieczy- wa przez strefę skażenia drobnoustrojami, co może wydłużyć czas przydatności pieczywa do spożycia. Okazuje się, iż proces dopiekania pieczywa wostatniej fazie w komorze studze- nia próżniowego, a nie w piecu, lepiej wpływa na rozwój struktury pieczywa. Wynika to z coraz niższego ciśnienia panującego wokół produktu. – Naturalne wewnętrzne ciśnienie pozwala rozwinąć się produktomzwytworzoną skórką na- wet w ostatniej fazie wypiekowej bez uszczerbku na jakości i jakichkolwiek zewnętrznych pęknięć – twierdzi AdamNurkowski. Do obsługi pieców wsadowych szwedzcy inżynierowie opracowali komory przelotowe, do którychmożna wjechać wózkami garowni- czo-studzącymi bezpośrednio po odebraniu chlebów z pieca. Wśród zalet takiego rozwią- zania należy wymienić też m.in. oszczędność miejsca. Wózki nie muszą niepotrzebnie zaj- mować powierzchni w zakładzie produkcyj- nym, gdyż po zaledwie kilku minutach pobytu w komorze można je rozładować. Poza tym nie bez znaczenia jest fakt, iż komora pozwala skoncentrować w jednym miejscu ciepło „od- zyskane” ze studzonego pieczywa. Może je na dalszym etapie odpowiednio wykorzystać np. do podgrzewania wody w systemach zaparo- wania. Technologięchłodzeniapróżniowegopro- ponuje takżewarszawski Hert, przedstawiciel firmy Werner & Pfleiderer, w ofercie której znajdziemy komorę Vacuspeed. Pozwala ona w ciągu ok. 10 minut schłodzić półwypieczo- ne lub wypieczone gorące pieczywo z tempe- ratury ok. 100ºC do ok. 30ºC. Technologia ta znajduje zastosowanie nie tylko w chłodzeniu bułek i chleba (w tym także chleba żytniego), ale również ciast, ciastek i innych wypieków cukierniczych. Wśród korzyści, jakie wymienia niemiecki producent, duży nacisk kładzie na oszczęd- ność energii i to w różnych obszarach, w któ- rych jest zużywana.Okazuje się, żeVacuspeed w porównaniu do mroźni szokowej o porów- nywalnych parametrach zużywa aż sześć razy mniej energii. Innym istotnym atutem jest brak kosztów związanych z logistyką schłodzonej żywności – nie potrzeba pomieszczenia z mroźniami, magazynu zimna, ciągów chłodniczych itp. Ko- morę próżniową można bowiem ustawić tuż obok pieca i wkładać do niej gorące produkty, tuż po zakończeniu procesu wypiekania. Dodatkowym atutem systemu Vacuspeed jest to, że chłodzenie odbywa się w warun- kach sterylnych, podczas procesu zabijane są wszystkie zarodniki bakteryjne, jak też nie naraża się produktu na tzw. kontaminację.Wy- rób o takiej mikrobiologicznej czystości może być przechowywany we właściwej tempera- turze lodówki bez problemu nawet do dwóch tygodni. Pewność przechowywania przez dłu- gi okres potwierdzają m.in. badania przepro- wadzone w Instytucie Technologii Żywności w Bremerhaven, które wskazują także na wy- soką jakość tak schłodzonego pieczywa. Studzenie technologią Vacuspeed elimi- nuje ryzyko oddzielania się skórki odmiękiszu w bułkach, co ma miejsce w przypadku trady- cyjnegomrożenia. Takie chłodzenie zapewnia również zachowanie dobrej struktury skórki z długo utrzymującą się kruchością, a także gładką powierzchnię produktów oraz ich jed- norodny, typowy dla danego pieczywa kolor. Wpływ na atrakcyjny wygląd po upieczeniu ma fakt, że w trakcie studzenia próżniowego utrata wilgoci w produktach jest na bardzo niskim poziomie, ok. 3-5%. Warto wiedzieć, że komory produkowane przez firmę Werner & Pfleiderer posiadają opatentowany system pomiaru różnicy ci- śnień. Za pomocą sondy nakłuwającej porów- nywane jest ciśnienie panujące w komorze z tym, jakie jest wewnątrz studzonych pro- duktów. Wartości zapamiętywane są w pro- gramie chłodzenia, a od różnicy tych ciśnień zależy, z jaką wydajnością będzie pracować pompa próżniowa. Zaletą takiego ostrożnego chłodzenia jest m.in. zachowanie przez pro- dukty ich naturalnej, grubej i twardej skórki. Po chłodzeniu do komory próżniowej ponownie wpuszczane jest powietrze, które po przejściu przez specjalne oczyszczające je filtry jest delikatnie nawilżane. Dzięki temu rozwiązaniu po zakończeniu schładzania pieczywo nie wchłania suchego powietrza. W połowie procesu chłodzenia próżniowego pompa zostaje zatrzymana i wkomorze (w za- programowanym czasie) zostaje z dużą pręd- kością przetłoczone zimne powietrze, co po- zwala schłodzić produkty także z zewnątrz, a więc tak jak w tradycyjnej chłodni. • — TP Za pomocą sondy nakłuwającej pieczywo mierzona jest różnica ciśnień między tą, jaka panuje w komorze, a ciśnieniem wewnętrznym produktów.. Fot. Revent