Bake&Sweet -11-12/2019

2 2 2019/11-12 (107-108) d odat k i i s u rowc e Biała, słodka, błyszcząca... Każdy cukiernik potrafi samodzielnie przygotować pomadę wodną i metodą pióra sprawdzić jej gęstość. Ale nie każdemu się chce poświęcać na to swój cenny czas. Łatwiej sięgnąć po gotową masę, zwłaszcza, że ich wybór na polskim rynku jest duży. P omady i fondanty do ręcznego lub mechanicznego dekorowa- nia i glazurowania ciast i ciastek, a także do wyrobu nadzień do pralin oraz czekolad znaleźć można zarówno w ofertach do- brze znanych w branży firm zajmujących się produkcją szerokiej gamy mieszanek i komponentów piekarsko-cukierniczych, jak też u produ- centów zajmujących się stricte przetwórstwem cukru. W tym artykule przypatrzymy się zarówno jednym, jak i drugim. Bogatym asortymentem w tym segmencie półproduktów cukier- niczych może się pochwalić firma Arctos Creme. W jej katalogu znaj- dziemy zarówno gotowe pomady na bazie cukru, syropu glukozowego i wody, przeznaczone do ręcznej oraz mechanicznej aplikacji, jak też pomady, których gęstość i strukturęmożna odpowiedniomodyfikować w zależności od potrzeb i oczekiwanych efektów. Arctos Fondant 20 oraz Arctos Fondant 25 to wodne pomady cu- krowe w naturalnym białym kolorze, które w szczególności przezna- czone są do produkcji błyszczących polew, kremowych nadzień i deko- racjidelikatnychwyrobówcukierniczych–wymieniaproducent.Można dodawać do nich barwniki, aromaty, koncentraty owocowe i alkohole. Podobne właściwości ma także wyjątkowo gładki Arctos Fondant 30, który nadaje się m.in . do przygotowania polew półprzezroczystych. Te same cechy charakteryzują także wodną pomadę cukrową Arctos Spray Fondan, która przystosowana została do aplikowania za pomocą urządzeń natryskowych. Jest ona łatwa w stosowaniu, szcze- gólnie nadaje się do tworzenia lekko błyszczących polew wykorzysty- wanych w świeżych wyrobach cukierniczych. Podobne zastosowanie ma Arctos Super Spray dedykowana do najnowocześniejszych urzą- dzeń natryskujących i oblewających. Z kolei Arctos Spray 13 nadaje się do dekorowania i glazurowania wyrobów piekarniczych i cukier- niczych bardziej nieprzezroczystą warstwą niż większość produktów typu spray. Z uwagi na jedwabistą teksturę pasuje do takich wyrobów, jak pączki czy drożdżówki. Jest gotowa do użycia bezpośrednio po podgrzaniu do temperatury 35-40ºC. Arctos Ultra White oraz Arctos Snow to pomady tworzące białą i nieprzezroczystą warstwę lukru. Stosowane przedewszystkimwpro- cesach z zamrażaniem i rozmrażaniem produktu, ale też jako wyjątko- wo wyraźna warstwa lukru dla świeżych wyrobów piekarniczych i cu- kierniczych. Mogą być uszlachetnione poprzez dodanie przez klienta aromatów, barwników, alkoholi oraz koncentratów owocowych – info- muje producent. Z kolei Arctos Ready to Use Fondant to produkt owyjątkowomięk- kiej konsystencji, który nadaje się do bezpośredniego użycia przy uży- ciu zarówno pacek i pędzli, jak również oblewarek. Gotowym do użycia produktem jest także zaawansowana technologicznie masa Arctos Ready to Use FG, opracowana z myślą o łatwym rozprowadzaniu na różnych wyrobach cukierniczych przy pomocy narzędzi do wygładza- nia powierzchni pomad. Zapewnia świeżym wyrobom długotrwałą i lśniącą powierzchnię lukru – informuje producent. Łatwą i szybką w obróbce pomadę poleca firma KOMPLET Pol- ska. Jej KOMPLET Magic Fondant niezwykle długo utrzymuje połysk i z powodzeniem może być użyta do wypieków zamrażanych oraz do kremów szwedzkich o długimokresie przydatności. Fondant nadaje się do obróbki maszynowej. Do glazurowania ręcznego lub mechanicznego przeznaczona jest także Pomada Wodna produkowana przez firmę Vortumnus na ba- zie wody, cukru i syropu glukozowo-fruktuzowego. Gęsta, plastyczna Biała Pomada Wodna Klasyczna firmy Helios Food charakteryzuje się m.in. bardzo dobrą elastycznością. Fot. Helios Food