Bake&Sweet -11-12/2019

2019/09-10 (107-108) 2 7 d odat k i i s u rowc e jest przede wszystkim do produkcji mechanicznej. Ma za zadanie m.in. nadać wypiekom równomierny rozrost i idealny kształt, co podczas pieczenia decyduje o równym zabarwieniu skórki na całej powierzchni wyrobu, a także o jej nie przypiekaniu (pozostaje delikatna i miękka). Stosowanie preparatu zapewnia m.in. elastyczny, sprężysty i gładki miękisz o równomiernej, drobnej porowatości. Gwarantuje także bar- dzo dobrą krajalność, bez kruszenia się i szarpania pieczywa. Innym polepszaczem do pieczywa tostowego jest Extra Soft Free, który oprócz zapewnienia miękkości wyrobu gotowego, wpływa także na istotne wydłużenie świeżości wypieczonych produktów. Preparat Zeelandii do tego stopnia spowalnia proces czerstwienia, że zapako- wane chleby tostowe zachowują swoje cechy przez ok. 2 tygodnie, zaś pieczywo półcukiernicze nawet przez miesiąc. Dodajmy, że goto- we produkty mają tzw. czystą etykietę, a więc pozbawioną substancji oznaczanych symbolem E. Extra Soft Free zapewnia też optymalną stabilność podczas całego procesu technologicznego. Ma to wpływ na obróbkę ciasta, które m.in . nie klei się. Do produkcji chlebów tostowych oraz bułek typu hot-dog i ham- burger dedykowany jest również wysokiej jakości polepszacz Super Soft 1%, który – jak informuje Zeelandia - jest szczególnie zalecany do wypieku pieczywa z zawartością tłuszczu, cukru, mleka lub jaj. Produ- cent podpowiada, że dla uzyskania optymalnego efektu należy nieco wydłużyć czas rozrostu końcowego w komorze fermentacyjnej. Firma Uldo do wyrobu typowego angielskiego, pszennego pieczy- wa tostowego o bardzo delikatnym i elastycznymmiękiszu oraz wydłu- żonej świeżości proponuje swój polepszacz Uldo Tost (5% w stosunku do ilości mąki). Przy produkcji wspomnianych wypieków zastosowanie ma też Extra Grün – polepszacz firmy CSM. Skuteczny jest również przy wy- robie pączków i drożdżówek, a także zwykłego pieczywa pszennego lub blatów do pizzy. Ułatwia produkcję poprzez stabilizację czasu roz- rostu końcowego, zapewnia wypiekom większą objętość i efektowny wygląd, poprawia strukturę miękiszu, przedłuża świeżość. Dodajmy, że zawartość słodu i mąki sojowej w preparacie korzystnie wpływa na delikatny smak i aromat pieczywa pszennego. Sypki polepszacz emulgatorowo-enzymatyczny znaleźć można także wśród preparatów piekarskich produkowanych przez firmę AKO. Preparat o nazwie Mc AKO gwarantuje uzyskanie wszystkich cech charakterystycznych dla chlebów tostowych czy popularnych hamburgerówek. Takie same przeznaczeniema też środekwypiekowy firmy Ireks So- fty, którego już sama nazwa wskazuje zarówno producenta czyli firmę Ireks, jak też rodzaj pieczywa, do produkcji którego ma zastosowanie. Użycie polepszacza Super Rekord nie tylko decyduje o puszystym i sprężystym miękiszu oraz złocistej i chrupiącej skórce, ale także za- pewnia wysoką odporność na zmienne warunki technologiczne panu- jące w zakładzie – informuje producent, firma Eco Trade. Jednocześnie dodaje, że dzięki stabilizacji rozrostu końcowego Super Rekord wyraź- nie ułatwia proces produkcyjny na liniach technologicznych. O zwiększaniu tolerancji ciasta podczas jego obróbki, jak i fermen- tacji zapewnia również firma Lesaffre – producent polepszacza Magi- mix Hamburger (dozowanie: 1%). W jej ofercie znaleźć można również POL 103 zapobiegający pleśnieniu pieczywa i pozwalający aż do 21 dni przedłużyć świeżość produktów. Dodatkowom.in. wybiela ichmiękisz. • — Oprac. TP Zastosowanie polepszacza Extra Soft Free firmy Zeelandia m.in. wydłuża świeżość produktów piekarskich. Fot. Zeelandia