Bake&Sweet -11-12/2019

2019/09-10 (107-108) 4 9 t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a specjalnie stosują zbyt duże ilości oleju do smarowania. Nie spalony olej wsiąka wówczas do spodu pieczywa, a to, już po jednym, dwóch dniach od wypieku jest przyczyną wydzielania się charakterystycz- nego zapachu stęchłego tłuszczu roślinne- go. Zjawisko to jest szczególnie negatywne w przypadku wyrobów pakowanych w fo- lię, z odroczonym terminem przydatności do spożycia. Wciąż jeszcze powszechne używanie przez piekarzy i cukierników zwykłych ole- jów roślinnych jako środków natłuszcza- jących wynika głównie z ich stosunkowo niskiej ceny. Są one jednak tanie wyłącz- nie w zakupie, za to bardzo drogie w za- stosowaniu. W przypadku aluminiowych blach i form wypiekowych nagar zużywa powierzchnię, gdyż m.in . przyczynia się do powstawania mikrowżerów w metalu. Pewnym rozwiązaniem problemu jest wyeliminowanie stosowania tłuszczu do wypieku chleba czy bułek przez stosowa- nie blach i form z powłokami polimerowy- mi, takimi jak na przykład teflon. Warto jednak wiedzieć, że jest to opłacalne tylko w przypadku małych zakładów piekarsko- cukierniczych, w których blacha będzie użyta w cyklu produkcyjnym nie częściej niż tysiąc razy w roku, a więc średnio trzy, cztery razy dziennie. Trwałość powłok po- limerowych, szacowana jest bowiem na 3-4 tysiące wypieków. Gdy jednak weźmiemy pod uwagę konieczność mycia teflonowych blach po każdym użyciu oraz fakt, iż nie na- tłuszczanie blach daje mało atrakcyjny, bla- dy kolor (dotyczy to tych produktów, które same w sobie nie zawierają dość dużych ilości tłuszczu), to okazuje się, iż teflon też nie jest idealnym rozwiązaniem przy prze- mysłowej produkcji pieczywa i wyrobów cu- kierniczych. Pozostaje więc natłuszczanie, ale preparatami do tego przeznaczonymi, które charakteryzują się odpowiednimi ce- chami, bardzo istotnymi dla osiągnięcia za- mierzonego celu, jakim jest nie przywieranie produktu do powierzchni wypiekowej. • — Oprac. TP Wyłącznie stosowanie profesjonalnych środków natłuszczających o wysokim punkcie dymienia i dużej lepkości gwarantuje łatwe odchodzenie produktu od formy. Natłuszczanie emulsjami jest ekonomiczne, gdyż po jednorazowym naniesieniu na formę lub blachę można używać jej dwukrotnie. Fot. B&S Fot. Zeelandia