Bake&Sweet 9-10/2019

1 8 2019/09-10 (105-106) d odat k i i s u rowc e Czystość, skuteczność, powtarzalność Polepszacze stosowane są w piekarnictwie od wielu lat. I choć wydawać się może, że nic w temacie już nie powinno się zmienić, to z roku na rok pojawiają coraz to nowe substancje, które mają ogromny wpływ na jakość i wygląd pieczywa. S krócenie procesu technologicznego, zapewnienie dobrej stabilności ciasta podczas fermentacji, a także przy ręcznej lub mechanicznej obróbce, duża objętość pieczywa, równo- mierna struktura miękiszu, chrupiąca skórka oraz dłuższa świe- żość wypieków to tylko niektóre z zalet, jakie najczęściej wymie- niają producenci polepszaczy. I chociaż zaledwie niewielu piekarzy otwarcie przyznaje się do tego, że z nich korzysta, to w rzeczywi- stości używane są w wielu zakładach produkujących chleby, bułki, bagietki. Polepszacze stosowane są w piekarnictwie od 60 lat, ale do- piero od kilku piekarze mogą wybierać między preparatami trady- cyjnymi a tymi, które pozwalają na produkcje pieczywa zgodnego z trendem clean label. Działanie polepszaczy jest bardzo różne, dlatego zawsze na- leży starannie dobrać odpowiedni preparat do rodzaju mąki. Nie bez znaczenia jest też jakość pieczywa, jaką chcemy uzyskać oraz technologia jego produkcji. Obecnie na polskim rynku jest jednak tak wiele polepszaczy, że nietrudno znaleźć preparat, który spełni oczekiwania nawet najbardziej wybrednego piekarza. Także i tego, który zarzeka się, że z polepszaczy nie korzysta i korzystać nie bę- dzie. Z pewnością są zakłady, w których cała lub przynajmniej duża część wyprodukowanego pieczywa pozbawiona jest jakichkolwiek dodatków wypiekowych. Takich piekarni jest jednak znacznie mniej niż tych, które tylko deklarują niestosowanie polepszaczy. Zaopatrzenie sektora piekarskiego w te produkty jest bowiem tak ogromne, że po prostu niemożliwym jest, aby kilkunastu produ- centów nie mając zbytu na swoje polepszacze wytwarzało w sumie kilkaset (!) różnych preparatów. W tym artykule postanowiliśmy zebrać i nieco usystematyzo- wać informacje o tych środkach wypiekowych, które dedykowane są przede wszystkim do produkcji świeżego pieczywa mieszanego z tzw. czystą etykietą (pominęliśmy preparaty do pieczywa mrożo- nego i zapiekanego). W ofercie firmy Uldo nie brakuje polepszaczy piekarskich do chlebów i bułek z mąk pszenno-żytnich i żytnio-pszennych. Część z nich to półprodukty sygnowane znakiem Clean Label. Należy do nich ekonomiczny Uldo Chleb Profit, który pozwala uzyskać pie- czywo o dużej objętości i z równomierną strukturą miękiszu. Wysokiej jakości dodatkiem wypiekowym nowej generacji jest Uldo Achilles, który również nie zawiera emulgatorów oraz substancji zagęszczających i nie wymaga podawania informacji o polepszaczu na etykiecie do pieczywa – przypomina firma Uldo. Jego stosowanie pozwala wydatnie zwiększyć objętość wyrobów piekarskich. Polepszacz Uldo Wezuwiusz zwiększa objętość pieczywa pszenno-żytniego i wydłuża jego świeżość. Fot. Uldo Fot. CSM Preparat Olympial E-Free stworzono z naturalnych składników bez użycia emulgatorów, sztucznych barwników i konserwantów.