Bake&Sweet 9-10/2019

2019/09-10 (105-106) 1 9 d odat k i i s u rowc e reklama Obowiązku wymieniania polepszacza na etykiecie nie ma również, gdy stosuje się uniwersalny preparat Uldo Karol. Uła- twia on wyrabianie ciasta, zwiększa jego stabilność i objętość, poprawia strukturę gotowego wyrobu, a także pozwala wydłu- żyć jego świeżość – wymienia wspomniany producent. Podobne zalety ma Uldo Garant+ gwa- rantujący m.in . odpowiednią strukturę mię- kiszu oraz porowatość pieczywa. Ten uni- wersalny polepszacz nadaje się zarówno do produkcji ręcznej jak i maszynowej. Uldo Ultra Plus Durum to środek wypie- kowy o szerokim zastosowaniu, doskonale nadający się do wypieku bułek, bagietek oraz chlebów (także pszennych). Polep- szacz wzbogacony został o kwas z pszenicy durum oraz drożdże instant, dzięki czemu zapewnia wypiekom wyjątkowy smak i aro- mat, a także charakterystyczną porowatość miękiszu – informuje firma Uldo. W jej ofercie znajdziemy także wolny od E-dodatków polepszacz Uldo Wezu- wiusz zapewniający ciastu stabilność i dużą objętość, a wyrobom finalnym wydłużoną świeżość. Firma CSM w segmencie polepsza- czy do pieczywa mieszanego poleca m.in . najnowszej generacji preparaty Olympial E-Free i Olympial Kaiser E-Free. Pierwszy dedykowany jest do chleba, drugi do bułek. Oba preparaty, które stworzono wyłącznie z naturalnych składników bez użycia emul- gatorów, sztucznych barwników i konser- wantów można stosować także w produkcji wyrobów pszennych. Te dodatki piekarskie z tzw. czystą etykietą umożliwiają znaczne wydłużenie świeżości wypieków (do 5 dni), zwiększenie ich objętości, a także mają istotny wpływ na powtarzalność produk- cji. Dodatkowym zaleta Olympial Kaiser E-Free jest zapewnienie dobrego znakowa- nia kajzerek. Uniwersalnym dodatkiem piekarniczym do produkcji wszelkich rodzajów chlebów i pieczywa drobnego jest polepszacz firmy Ireks o nazwie Uniplus. Daje on plastyczne, dobrze spulchnione ciasta, które osiągają lepszą tolerancję fermentacyjną – wyjaśnia producent podkreślając, że preparat świet- nie sprawdza się zarówno przy obróbce ręcznej jak również maszynowej. Z innych korzyści wynikających ze sto- sowania wspomnianego polepszacz Ireks wymienia: dobry przyrost objętości ciasta w piecu wraz z uzyskaniem miękiszu o rów- nomiernej strukturze, a także przedłużenie świeżości wyrobu końcowego. Niezależnie od technologii produkcji stosowanej w danym zakładzie piekarni- czym, dodatek Uniplus podkreśla smak każdego ciasta prowadzonego na kwasie – zapewnia producent i dodaje, że sposób prowadzenia ciasta po wprowadzeniu po- lepszacza do receptury, a także czas mie- sienia nie wymagają żadnych zmian. Firma Puratos oferuje dwa preparaty do pieczywa mieszanego, które pozbawione są emulgatorów. Hydra Mix daje dobrą i wy- równaną porowatość miękiszu oraz delikat- nie skostkowaną skórkę pieczywa miesza- nego. Wpływa na większą wodochłonność ciasta i gwarantuje równomierny miękisz wypieków. Z uwagi na swoją płynną formę bardzo dobrze rozprowadza się w cieście i może być dozowany automatycznie. Nie powoduje też zapylenia w piekarni – wy- mieniają przedstawiciele Puratosa. Podobne właściwości cechują też po- lepszacz Hydra Mix Plus, który sprawdza się w obróbce mechanicznej ciasta na li- niach technologicznych i skutecznie wpły- wa na poprawę stabilności ciasta w całym procesie produkcji. • — Zebrał TP Polepszacze stosowane są w piekarnictwie od 60 lat, ale dopiero od kilku piekarze mogą wybierać między preparatami tradycyjnymi a tymi, które pozwalają na produkcje pieczywa zgodnego z trendem clean label. Działanie polepszaczy jest bardzo różne, dlatego zawsze należy starannie dobrać odpowiedni preparat do rodzaju mąki. Nie bez znaczenia jest też jakość pieczywa, jaką chcemy uzyskać oraz technologia jego produkcji.